Совершенствование технологии кулинарных изделий из измельченного мяса цыплят-бройлеров

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ4
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.8
1.1. Показатели качества мяса кур и цыплятбройлеров. . 8
1.2. Применение добавок при производстве комбинированных фаршевых мясо и птицепродуктов
1.3. Анализ действующего ассортимента, технологии, химического состава.полуфабрикатов и готовой продукции из измельченного мяса кур и цыплятбройлеров , . . .
1.4. Влияние тепловой обработки на изменение показателей качества кулинарных изделий из мяса кур и цыплятбройлеров .
1.5. Микробиологическая оценка качества . Заключение и задачи исследования.
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ . . .
2.1. Организация эксперимента
2.2. Методы исследования .
3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ КУЛИНАРНЫХ ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИИ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТБРОИЛЕРОВ
3.1. Анализ сырья и выбор рациональной рецептуры. . . .
3.2. Влияние соотношений компонентов в рецептуре полуфабрикатов на физикохимические, реологические и органолептические показатели фарша и готовой продукции .
4. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДУШИ ИЗ измеЕчнного МЯСА ЦЫПЛЯТБРОЙЛЕРОВ И ИХ ИЗШШИЙ
ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ И В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
4.1. Разработка технологии централизованного производства охлажденной кулинарной продукции из измельченного мяса цыплятбройлеров.
4.2. Пищевая и биологическая ценность полуфабрикатов.и охлажденной продукции из измельченного мяса цыплятбройлеров6
Стр.
4.2.1. Изучение химического, аминокислотного, минерального состава полуфабрикатов и готовой продукции
4.3. Изменение липидного состава изделий из измельченного мяса цыплятбройлеров в процессе производства охлажденной кулинарной продукции . . 5ЗЗ
4.3.1. Фракционный состав липидов и его изменение под влиянием технологических факторов. 5
4.3.2. Изменение жирнокислотного состава.0
4.3.3. Характеристика физикохимических показателей качества изделии из измельченного мяса цыплятбройлеров в результате тепловой обработки и в процессе хранения. 4
4.4. Изменение микробиологических показателей охлажденных кулинарных изделий из измельченного мяса цыплятбройлеров. . . 4
4.5. Органолептическая оценка качества.6
4.6. Внедрение результатов работы в практику современного производства . .
вывода.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ