Исследование пивоваренных свойств перспективных двухрядных ячменей и разработка технологии новых сортов пива

СОДЕРЖАНИЕ
Список ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ.
ВВЕДЕНИЕ
1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РАСШИРЕНИЯ СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ И АССОРТИМЕНТА ПИВОВАРЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ.
1.1. Ячмень
1.1.1 .Химический состав ячменя.
1.1.2. Качественная оценка ячменя для пивоварения.
1.1.3. Шестирядные ячмени в пивоваренном производстве.
1.2. Солод
1.2.1. Отличия между химическим составом ячменя и солода
1.2.2. Влияние качественных показателей солода на технологию пива и его качество
1.2.3.Различия между светлым и темным солодом.
1.2.4.Характеристика специальных солодов
1.2.5. Свойства красящих веществ солода.
1.3. Пшеница
1.4. Рис
1.5. Режимы затирания зернопродуктов
1.5.1. Режимы затирания зернопродуктов с частичной заменой ячменного солода пшеничным
1.5.2. Режимы затирания с добавлением несоложеных зернопродуктов.
1.6. Получение пива различной цветности.
1.6.1. Изменение цветности сусла и пива.
1.7. Дегустационная оценка пива.
1.7.1. Цвет и прозрачность пива.
1.7.2. Пенообразование и пеностойкость
1.7.3. Вкус и аромат пива.
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Материалы
2.2. Методы исследований
2.2.1. Определение показателей ячменей
2.2.2. Определение показателей солода.
2.2.3. Определение основных физикохимических показателей пива.
3. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.
3.1. щнка ячменей Ленинградской области
3.1.1. Расчет экономической эффективности применения отечественных сортов ячменя для производства пивоваренного солода.
3.2. Разработка технологии получения пива с применением ПШЕНИЧНОГО СОЛОДА И РИСА
3.2.1 .Разработка технологических режимов получения пшеничного солода
3.2.2. Влияние соотношения ячменного и пшеничного СОЛОДОВ
в засыпи на физикохимические свойства пива.
3.2.3. Влияние температурного режима брожения на физикохимические и органолептические свойства пива
3.2.4 Исследование влияния соотношения между ячменным и
пшеничным солодом на углеводный состав сусла
3.2.5. Разработка рецептуры и технологии нового сорта пива с применением пшеничного солода и риса
3.3. Получение пива различной степени цветности.
3.3.1. Получение пива различной цветности купажированием
3.3.2. Исследование изменения цветности темного пива в ходе технологического процесса
3.3.3. Изучение зависимости цветности пива от соотношения УсвУт .
3.3.4. Получение пива с использованием препарата Стабимальт различной степени цветности
3.3.5. Изучение предпочтительности выбора пива по цвету
4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ
4.1. Характеристика готовой продукции
4.2. Характеристика сырья и материалов.
4.3. Рецептура
4.4. Технологическая схема и описание технологического процесса.
4.4.1. Приготовление пивного сусла Пшеничное.
4.4.2. Процесс приготовления пивного сусла Пшеничное с рисом.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ