СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Значение Бе в питании различных групп населения
1.2 Нормы потребления селена различными группами населения
1.3 Биологическая доступность различных соединений селена
1.4 Содержание селена в пищевых продуктах
1.5 Способы ликвидации дефицита селена у населения Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1 Цели, задачи исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований Глава 3. Результаты и их обсуждение
3.1 Исследование рынка селенсодержащей продукции на примере города Кемерова
3.1.1 Общие данные исследования рынка продуктов питания и препаратов, содержащих селен
3.1.2 Исследование рынка продуктов детского питания, содержащего в своем составе Бе
3.1.3 Исследование рынка витаминноминеральных комплексов и биологически активных добавок, содержащих в своем составе Бе
3.1.4 Исследование рынка других продуктов, содержащих в своем составе селен
3.2 Исследование фактического содержания селена в некоторых продуктах питания, представленных в торговой сети
3.3 Разработ ка моделей создания функционального пищевого продукта
3.4 Обоснование выбора объекта и способа обогащения селеном
3.4.1 Выбор продукта для обогащения
3.4.2 Выбор способа обогащения
3.4.3 Определение уровня обогащения
3.4.4 Выбор обогащающей добавки
3.4.4.1 Влияние добавок селена на функциональную активность дрожжевых клеток
3.4.4.2 Влияние добавок селена на подъемную силу и кислотность хлебопекарных дрожжей
3.5 Разработка технолог ии обогащения дрожжей селеном
3.5.1 Выбор стадии внесения обогащающей добавки
3.5.2 Технология производства обогащенных дрожжей
3.6 Биотехнологические аспекты влияния селенита натрия на дрожжевую клетку
3.6.1 Влияние концентрации селенита натрия на жизнедеятельность дрожжевой клетки
3.6.2 Жизнеспособность дрожжевой клетки
3.6.3 Биологическая чистота дрожжей
3.6.4 Способность дрожжей к образованию колоний
3.7 Изучение влияния селенита натрия на качество дрожжей
3.7.1 Исследование влияния селенита натрия на цвет ХПД
3.7.2 Исследование влияния селенита натрия на подъемную силу и кислотность ХПД
3.8 Оценка качества обогащенных селеном ХПД
3.8.1 Исследование органолептических показателей обогащенных ХПД
3.8.2 Оценка физикохимических показателей обогащенных ХПД
3.8.3 Оценка показателей безопасности обогащенных ХПД
3.9 Сохранность обогащающей добавки в процессе хранения обогащенных ХПД
3. Исследование влияния обогащенных селеном ХПД на качество хлебобулочных изделий
31 Технология производства обогащенных хлебобулочных изделий
31.1 т ехнология производства обогащенного селеном хлеба из пшеничной муки
31.2 Технология производства обогащенных селеном булочных и сдобных изделий 1
31.3 Технология производства обогащенного селеном хлеба из ржаной и смсси ржаной и пшеничной муки
32 Оценка показателей качества хлебобулочных изделий, выпеченных с использованием обогащенных селеном ХПД
32.1 Оценка органолептических характеристик хлебобулочных изделий, выпеченных с использованием обогащенных селеном ХПД
32.2 Оценка физикохимических характеристик хлебобулочных изделий, выпеченных с использованием обогащенных селеном ХПД
3. Сохранность обогащающей добавки при выпечке и хранении хлебобулочных изделий
3. Экономическое обоснование целесообразности производства обогащенных селеном ХПД
3. Разработка плана системы ХАССП и выявление критических контрольных точек производства обогащенных ХПД
Выводы и результаты
Список использованной литературы
- Київ+380960830922