СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ВВЕДЕНИЕ........................................................4
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР........................................ 8
1.1. Ветеринарно-санитарные требования
к производству сырокопченых колбас...................... 8
1.2. Производственный контроль колбасных изделий........... ^
1.3. Классификация и культурально-биохимические
свойства микромицетов.................................. ^
1.4. Источники контаминации сырокопченых
колбас плесенями.......................................
1.5. Химические средства предотвращения
плесневения колбас.....................................
1.6. Физические методы борьбы с микромицетами..............24
1.7. Биологически безопасные фунгицидные препараты......... ^
1.8. Заключение........................................... 47
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ...................................51
2.1. Материалы и методы исследований......................
2.1.1. Материалы исследований.............................. ^
2.1.2. Методы исследований................................ 54
2.1.2.1. Метод выделения и идентификации
плесневых грибов................................... 54
2.1.2.2. Диско-диффузионный метод исследования фунгицидной способности препаратов.................................... 55
2.1.2.3. Седиментационный метод исследования
воздуха (по Коху).................................. 56
2.1.2.4. Методы органолептической оценки колбас........... 57
2.1.2.5. Физико-химические методы
исследования колбас.................................58
2.1.2.6. Методы микробиологического анализа колбасных изделий................................................... 62
2
2.1.2.7. Метод гистологического исследования
колбас............................................ 66
2.1.2.8. Метод определения безвредности и биологической ценности колбас...........................................67
2.2. Результаты собственных исследований.................
2.2.1. Изучение частоты плесневения сырокопченых
колбас..............................................69
2.2.2. Идентификация плесеней, выделенных с поверхности сырокопченых колбас................................ 71
2.2.3. Изучение фунгицидных свойств препаратов.......... ^
2.2.4. Изучение эффективности применения УФЛ-источников и гигроскопических материалов в камерах созревания ^ колбас....................................................
2.2.5. Изучение эффективности комплексной обработки
колбасной оболочки И воздушной Среды при изготовлении | 04 сырокопченых колбас.................................
2.2.6. Сравнительный анализ органолептических, физикохимических, микробиологических И гистологических 109 показателей колбасных изделий.............................
2.2.7. Изучение биологической ценности и безвредности колбас после обработки фунгицидными препаратами.......... 116
2.2.8. Обсуждение результатов исследований...............
3. выводы................................................... 130
4. ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ................................. 132
5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ........................................ 133
ПРИЛОЖЕНИЕ
3
К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием: наименования организации, где отбирались пробы; обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов; обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт; номера документа и даты сдачи-приемки; результатов контроля внешнего1 вида' партии; цели направления продута на испытания; места и даты отбора проб; номера пробы; фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб [13,34].
Также определяют содержание токсичных элементов, нитрозаминов; пестицидов и бенз(а)прирсна [16].
Органолептическая оценка колбасных изделий проводится при температуре 15-20 °С, естественном освещении и предусматривает определение внешнего вида и аромата, цвета, консистенции, вкуса и сочности изделий и вида на разрезе. Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий [25, 89].
В сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускаются загрязнения, наличие плесеней, повреждения оболочки, слипы и наплывы фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше исключается наличие серых пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей [49].
Физико-химические показатели колбасных изделий (процентное содержание влаги, соли, нитритов) определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции [21, 23, 24, 114].
Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах не должно быть условно
патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление микроорганизмов рода E.coli и Proteus в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства [13].
В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений (при отсутствии отклонений в органолептических показателях).
При несоблюдении ветеринарно-санитарных требований при производстве сырокопченых колбас изделия могут подвергаться порче. К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение и др. Часто порча проявляется с одновременным развитием нескольких процессов [43].
Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислоты. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели [64, 76].
Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим, физико-химическим. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются и вследствие развития
- Киев+380960830922