ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1. ААЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.
1.1. Существующие представления об окислении жиров
1.1.1. Роль сопутствующих липидов соединений в образовании
активных форм кислорода
1Л .2. Роль ферментных систем в образовании активных форм
кислорода
1Л .3. Механизм окисления триацилглицеролов.
1Л.4. Окисление в присутствии токоферолов
1.2. Возможные пути окисления.
1.2.1. Фотоокисление
1.2.2. Термическое окисление
1.2.3. Проникающее излучение
1.2.4. Окисление, инициируемое металлами
1.3. Образование и распад гидроперекисей.
1.3.1. Образование гидроперекисей.
1.3.2. Распад гидроперекисей
1.3.3. Вторичные продукты окисления.
1.3.4. Летучие продукты распада гидроперекисей
1.4. Ингибирование процесса окисления липидов.
1.5. Влияние продуктов окисления жирных кислот на организм
1.6. Требования к маслам для фритюра в различных странах
1.7. Заключение.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Объекты и методы исследования
2.2. Исследования изменений растительных масел под воздействием высоких температур на модельном образце
2.2.1. Изменения физических и химических показателей при высокотемпературном нагреве.
2.2.1Л. Образование свободных жирных кислот, первичных и вторичных
продуктов окисления при высокотемпературном нагреве
2.2.1.2. Изменения плотности, содержания полярных продуктов и
коэффициента преломления и коэффициента.
2.2.1.3. Влияние различных факторов на масла при
высокотемпературных обработках.
2.2.1.4. Изменение жирнокислотного состава масел при высоких температурах. Сопряжение и геометрическая
изомеризация.
2.3. Изучение стабильности к окислению при термической обработке
масел с различным содержанием олеиновой кислоты
2.4. Взаимодействие окисленных продуктов с протеинами.
2.5. Выбор антиоксидантов, оказывающих стабилизирующее
действие к окислению масла при 0 С
2.6. Разработка метода прогнозирования стабильности фригюрных
масел.
2.7. Разработка рекомендаций
2.8. Разработка рецептур.
ВЫВОДЫ
Список литературы
- Київ+380960830922