Совершенствование технологии высококалорийных майонезов

Содержание
Введение
Основное направление и актуальность исследования
Степень разработанности проблемы
Цели и задачи исследования
Научная новизна
Практическая значимость работы
Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы
Публикации
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Современное состояние технологии и оборудования
для производства майонеза
1.2 Научные аспекты разработки новых рецептур майонезов
1.2.1 Использование ферментированных яичных продуктов
1.2.2 Современные виды стабилизирующих ингредиентов
Выводы по обзору литературы
Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
2.2.1 Планирование исследования
2.2.2 Приготовление и исследование качества модельных
майонезных эмульсий
2.2.3 Определение дисперсности
2.2.4 Определение вязкости майонезов на ротационном
вискозиметре i Vi V
2.2.5 Математические методы планирования экспериментов
2.2.6 Методы статистического анализа
Г лава 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Характеристика физикохимических и органолептических
свойств майонезов, представленных на московском рынке
3.2 Изучение органолептических свойств ферментированного
яичного желтка
3.3 Изучение влияния концентрации эмульгирующих и стабилизирующих веществ на стойкость модельных эмульсий
3.3.1 Изучение влияния совместного действия гуаровой камеди и
яичного желтка на стойкость модельных эмульсий
3.3.2 Изучение влияния совместного действия ксантановой камеди и яичного желтка на стойкость модельных эмульсий
3.3.3 Изучение влияния камедей и ферментированного яичного желтка
на стабильность модельных эмульсий
3.3.4 Разработка композиции стабилизатора структуры
Выводы по главе
Глава 4. Разработка рецептур высококалорийного майонеза с функциональными свойствами и экспрессметодов контроля их качества
4.1 Разработка рецептур высококалорийного майонеза с функциональными свойствами
4.2 Разработка экспрессметодов контроля качества майонеза
Выводы по главе
Глава 5. Совершенствование машинноаппаратурной схемы и технологии получения майонеза на линии Малыш
Выводы по главе
Общие выводы и рекомендации
Список литературы