Розділ 2
Методи й сПОСоби досліджень
2.1. Загальний план робіт із застосування препаратів фосфоліпаз
На основі літературного огляду було запропоновано наступні основні етапи
роботи:
– дослідити та порівняти умови дії ферментних препаратів фосфоліпази А1,
продуцентом яких є мікроорганізм Aspergillus oruzae, при модифікуванні
індивідуальної групи фосфоліпідів – фосфатидилхолінів;
– визначити кінетичні характеристики означених фосфоліпаз (константу Міхаеліса
і максимальну швидкість реакції);
– дослідити можливість модифікування у розчиннику фосфоліпідів у складі
фосфатидного концентрату;
– вивчити та порівняти умови дії мікробних ферментних препаратів щодо
перетворень фосфоліпідів у складі фосфатидного концентрату;
– дослідити та порівняти функціональні властивості вихідних і модифікованих
фосфоліпідів, що вилучено з відповідних фосфатидних концентратів;
– визначити переваги застосування модифікованих фосфоліпідів у виробництві
харчових продуктів;
– дослідити процес ферментативної гідратації соняшникової олії, а саме вибрати
склад гідратуючого агенту, провести очищення соняшникової олії різного типу
(пресової, екстракційної, тощо);
– розробити математичну модель і визначити ефективні умови проведення
ферментативної гідратації (температура, тривалість процесу, кількість
реагентів);
– розробити технологічну схему ферментативної гідратації соняшникової олії у
періодичних і безперервних умовах.
2.2. Речовини, що використано в роботі
В роботі використовувалися наступні речовини:
азот-газ кваліфікації “х.ч.” за ГОСТ 9293;
ацетон кваліфікації “ч” за ГОСТ 2603;
бензол кваліфікації “х.ч.” за ГОСТ 8448;
боратний буферний розчин;
борошно пшеничне першого сорту за ДСТУ 46.004;
вода дистильована за ГОСТ 6709;
гексан кваліфікації "хч" за ТУ 6-09-06-657;
гідразин сірчанокислий кваліфікації “ч.д.а” за ГОСТ 5841;
дріжджі пресовані хлібопекарські за ГОСТ 171;
етанол кваліфікації “хч” за ТУ 6-09-1710;
ефір діетиловий кваліфікації "хч" за ГОСТ 6265;
йод кристалічний кваліфікації “ч.д.а.” за ГОСТ 4159;
кальцій хлорид 2-водний кваліфікації “ч” за ТУ 6-09-5077;
калій фосфорнокислий однозаміщений кваліфікації “х.ч.” за ГОСТ 4198;
калію гідроксид кваліфікації “х.ч.” за ГОСТ 24363-80, 0,1 н. (0,1 моль/дм3)
спиртовий розчин;
камедь гуарова Vidogum G 200 1 за діючими нормативами;
крохмалі Prejel hC i Passeli BC за діючими нормативами;
лецитин-стандарт ФС 42У-200/20-285-97 [150], отриманий шляхом багаторазового
осадження спиртового екстракту ліпідів із яєчного жовтка, виробництво
підприємництва “Біолік”, містить не менш 90 % фосфатидилхоліну, можливий
домішок лізофосфатидилхоліну;
метанол кваліфікації “хч” за ГОСТ 6995;
молоко коров'яче знежирене сухе за ГОСТ 10970
натрію гідроксид кваліфікації “хч” за ГОСТ 4328, 1 н спиртовий розчин;
натрій двовуглекислий за ГОСТ 2156
олія соняшникова за ГОСТ 1129 [151];
оцтова кислота кваліфікації “хч” за ГОСТ 61
реактив Zinzadze (фірми “Sigma”, USA);
реактиви для кольорових реакції для ідентифікації фосфоліпідів;
сірчана кислота кваліфікації “хч” за ГОСТ 4207, 1 М водний розчин;
сіль поварена харчова за ДСТУ 13830;
ферментний препарат LecitaseTМ 10L (Лецитаза 10L) відповідно до гігієнічного
висновку і сертифіката якості [68];
ферментний препарат Lecitase Novo (Лецитаза Ново) відповідно до гігієнічного
висновку і сертифіката якості [68];
ферментний препарат Lecitase Ultra (Лецитаза Ультра) відповідно до гігієнічного
висновку й сертифіката якості [68];
фенолфталеїн по ГОСТ 5850-72, 1 %-ний спиртовий розчин;
фосфатидний концентрат за ТУ [152];
фосфоліпіди-стандарти (фірми “Sigma”, USA);
хлороформ кваліфікації “для хроматографії хч” за ТУ 6-09-4263;
цитринова кислота кваліфікації "хч" за ГОСТ 3652;
цукор-пісок за ГОСТ 21
У роботі використано наступні зразки олії соняшникової згідно ГОСТ 1129 [151]:
1 олія пресова, виробництва ЗАТ “Пологівський ОЕЗ”,
кількість ФЛ 0,63 % мас.;
2 олія екстракційна, виробництва ЗАТ “Пологівський ОЕЗ”,
кількість ФЛ 0,81 % мас.;
3 олія нерафінована вищого сорту, постачальник – ЗАТ “Харківський жировий
комбінат” (дані заводської лабораторії):
кількість фосфоліпідів 0,25 % мас.;
кислотне число 1,1 мгКОН/г;
масова частка вологи і
летких речовин 0,07 % мас.;
відстій 0,02 % мас.;
перекісне число 8,01 ммоль 1/2О2/кг олії;
4 олія соняшникова пресова, виробництво ЗАТ “Пологівський ОЕЗ”,
кількість ФЛ 0,58 % мас.;
5 олія нерафінована вищого сорту, постачальник – УкрНДІОЖ (м. Харків)
кількість ФЛ 0,16 % мас.;
6 олія приватного підприємства м. Харків (данні фірми):
фосфоліпідів 0,39 % мас.;
кислотне число 1,2 мгKOH/г;
волога й леткі компоненти 0,04 % мас.;
перекісне число 5,6 ммоль1/2 О/кг олії;
кольоровість 10 мгI2;
нежирові домішки 0,03 % мас.
7 олія соняшникова нерафінована вищого сорту, постачальник – ЗАТ “Харківський
жировий комбінат”:
кількість фосфоліпідів 0,27 % мас.;
Зразки фосфоліпідів соняшникової олії:
1 фосфатидний концентрат [152] від бисквітної фабрики:
КЧ 27,5 мгКОН/г;
вологість 0,6 % мас.;
кількість олії 50 % мас.
2 фосфатидний концентрат [152] від ЗАТ “Пологівський ОЕЗ”:
КЧ 24,9 мгКОН/г;
вологість 0,7 % мас.;
кількість олії 40 % мас.
3 фосфатидний концентрат [152] від ЗАТ “Пологівський ОЕЗ”:
КЧ 19,6 мгКОН/г;
вологість 0,8 % мас.;
кількість олії 36,6 % мас.
4 фосфатидна емульсія від ЗАТ “Пологівський ОЕЗ”:
КЧ 35,8 мгКОН/г;
вологість 56,5 % мас;
кількість олії (на сухуречовину) 38 % мас.
2.3. Ферментні препарати фосфоліпаз
Для досліджень використано рідкі ферментні препарати фосфоліпаз фірми
«Novozymes»: LecitaseTМ 10L, Lecitase Novo і Lecitase Ultra. Усі препарати
схвалено Міністерством охорони здоров’я України для використання у харчовій
промисловості (копія
- Київ+380960830922