Ви є тут

Обґрунтування та розробка раціональної технології йодування хлібобулочних виробів

Автор: 
Шаран Лариса Олександрівна
Тип роботи: 
Дис. канд. наук
Рік: 
2006
Артикул:
3406U004253
129 грн
Додати в кошик

Вміст

РОЗДІЛ 2
Загальна методологія досліджень
2.1. Характеристика сировини, використаної у дослідженнях
Під час виконання роботи використано пшеничне борошно вищого (партії № 1-2),
першого (партії № 3-5) та другого (партії № 6-7) сортів з середніми
хлібопекарськими властивостями (табл. 2.1):
Таблиця 2.1
Характеристика якості борошна
Назва показника
Борошно пшеничне, (партії)
1
Вологість, %
13,8
13,2
14,1
13,8
13,5
14,2
13,4
Кислотність, град.
3,0
2,4
2,8
3,0
2,6
4,0
4,3
Газоутворювальна здатність, см3/100 гЧ5 год
1420
1390
1390
1390
1370
1400
1480
Вміст сирої клейковини, %
25,0
26,3
25,0
24,0
27,1
22,5
23,0
Якість клейковини:
-гідратаційна здатність, %
-опір стисненню на приладі ИДК-1, од. пр.
-розтяжність, см
186
68
12
178
71
14
191
72
15
187
72
12
179
71,5
11
185
75
15
190
72
16
Використовували також партії житнього обдирного борошна з середніми показниками
якості, що відповідали вимогам ГОСТ 7045.
Як об’єкти дослідження використовували вісім продуктів порошкоподібної
консистенції:
Йодовані білки:
Продукти переробки водоростей:
1. Йодид калію (КІ)
1. Йодказеїн
1. Fucus vesiculosus
(сухі подрібнені водорості)
2. Йодат калію (КІО3)
2. Тіреойод
2. Ascophyllum nodosum
(сухі подрібнені водорості)
3. Вітайод
3.Сухий концентрат „Еламіну” (порошок гідролізату ламінарії)
Характеристика об’єктів дослідження наведена в табл. 2.2.
Таблиця 2.2
Характеристика носіїв йоду
Збагачувач
Вміст йоду
в 1 кг носія
Підготовчі операції
Характеристика засвою-ваності йоду та безпеки
1. Йодид калію (КЭ)
765±12 г
Розчинення у воді
Легко та повністю зас-воюється, при надмірному вживанні викликає ефект
передозування йоду
2. Йодат калію (КЭO3)
593±10 г
3. Йодказеїн
80±14 г
Розчинення у 0,5 %-му розчині харчової соди
Засвоюється індивідуально залежно від ступеня недостатності, передозу-вання
йоду вважають неможливим
4. Тіреойод
70±15 г
Розчинення у воді
5. Вітайод
75±10 г
6. Fucus vesiculosus
0,041±0,010 г
Попередня гідра-тація при 40±5єС протягом 10±5 хв.
За літературними даними, засвоюється не більше 30 %, проте передозування йоду
вважають неможливим
7. Ascophyllum nodosum
0,081±0,010 г
8. Сухий концен-трат „Еламіну”
4,72±0,50 г
Попередня гідра-тація при 100єС протягом 10±5 хв.
Засвоюється індивідуально залежно від ступеня недос-татності, передозування
йо-ду вважають неможливим
Йодид і йодат калію мали маркування „ХЧ” і „ЧДА” та відповідали вимогам
відповідної нормативної документації (ГОСТ 4204–75 «Реактивы. Калий йодистый и
йодноватокислый»). Ці солі легко розчиняються у воді. Дозували їх у вигляді
0,01 %-го розчину.
Виробником продуктів Тіреойод (ТУ 9224 – 71 – 48365188 – 99) та Вітайод (ТУ
9224 – 702 – 48365188 – 01) є ТОВ "Техновіта" (м. Боровськ, Росія). Збагачувачі
випускають у флаконах, в кожному з яких міститься 37,5 мг йоду. Дозують
продукти у вигляді водного розчину, який зберігають у холодильнику не більше
2-х діб за температури від 0 до 40С.
Розробником Йодказеїну є НВП „Медбіофарм" при Медичному радіологічному
науковому центрі РАМН ( м. Обнінск, Росія ). В Україні Йодказеїн реалізують ПП
"Олімпія Трейдінггруп" (м. Ужгород) і компанія з профілактики здоров`я
„ТАЛМЕКС” (м. Донецьк). Йодказеїн випускають у паперових пакетах, у кожному з
яких міститься 5 г продукту, що відповідає 35 – 45 мг йоду. Йодказеїн
попередньо розчиняють у невеликій кількості слаболужного розчину (наприклад,
розчину харчової соди), після чого змішують з будь–яким технологічним розчином
– цукру, солі, дріжджовою суспензією і дозують після ретельного перемішування.
Розчин можна зберігати 3 доби за температури від 0 до 3 0С.
Fucus vesiculosus і Ascophyllum nodosum – бурі водорісті басейнів Білого і
Чорного морів. У роботі використовували сухі подрібнені водорісті Білого моря
(Соловецькі острови) з розмірами частинок 0,5...1,5 мм виробництва
Архангельського дослідного водоростевого комбінату (Росія). Перед внесенням у
тісто суху водорість гідратували протягом 30 хв у воді кімнатної температури
при гідромодулі 1:30.
Концентрат “Еламіну” сухий (ТУ У 00382119–02–99) виробляється ВАТ „Завод
молочної кислоти”, м. Київ, із сухої бурої водорості ламінарії способом лужного
гідролізу з подальшим висушуванням. За 30 хв до внесення у тісто сухий
концентрат “Еламіну” заварювали водою з температурою 70–100 єС при гідромодулі
1:20.
2.2. Методи дослідження
Експериментальна частина роботи виконана в лабораторіях кафедр технології
хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, і біотехнології
мікробного синтезу Національного університету харчових технологій, Інституту
гігієни та медичної екології ім. О.М. Марзеєва. Клінічні дослідження
біологічної ефективності йодованих хлібобулочних виробів проводилися у
відділенні дитячої ендокринології НЦРМ АМН України.
Блок-схема комплексних досліджень наведена на рис. 2.1.
2.2.1 Методи визначення якості водоростей і продуктів їх переробки
Вологість добавок визначали за допомогою прискореного методу на при-
ладі СЕШ-3 [57, 146, 170].
Титровану та активну кислотність водоростевих добавок перевіряли
електрометричним методом, що використовується для точного визначення
кислотності як безбарвних, так і темнозабарвлених розчинів (суспензій). Принцип
електрометричного титрування полягає в різкій зміні потенціалу індикаторного
електроду поблизу точки еквівалентності (точки кінця титрування ТКТ) при
додаванні до розчину невеликої кількості титрувального реагенту [31]. ТКТ
визначали, титруючи розчин до заданого значення рН. Значення рН, що приймали за
ТКТ, вибирали залежно від рН