РАЗДЕЛ 2
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Программа проведения исследований
Основные направления исследований, последовательность их решения и взаимосвязь этапов решения задачи разработки технологии получения лактоферментированных овощных консервированных продуктов отражены в структурной программе, представленной на рис. 2.1.
Согласно методологии системного подхода, первым этапом работы стало проведение аналитических исследований, которые позволили выбрать конкретные направления эксперимента, определить последовательность ключевых этапов решения поставленной задачи - разработки технологии лактоферментированных овощных консервированных продуктов.
Дальнейшие экспериментально-теоретические исследования, проводившиеся по направлениям, показанным на рис. 2.1, показали целесообразность использования отходов и нестандартного сырья консервного производства, чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum штамма AH 11/16 для получения лактоферментированных заливок, используемых для производства натуральных овощных маринадов.
Проведенные аналитические и экспериментально-технологические исследования позволили разработать производственную технологию получения лактоферментированных заливок из купажированных экстрактов углеводсодержащих отходов и нестандартного сырья консервного производства, оптимизировать технологические параметры и рецептуры экстрактов методами математического планирования эксперимента.
Дальнейшие экспериментальные исследования, анализ физических, физико-химических и биохимических характеристик натуральных овощных маринадов в лактоферментированной заливке, консервов из ферментированных томатов
показали перспективность использования биотехнологических методов для получения заданных продуктов. Разработана технология производства консервов из ферментированных томатов. Завершающим этапом исследований явилась промышленная апробация разработанных технологий получения лактоферментированных заливок для производства натуральных овощных маринадов и консервов из ферментированных томатов, с целью подтверждения выбранного пути решения задачи, поставленной в диссертационной работе.
В заключение были проведены исследования по определению эффективности инноваций, связанных с внедрением новых технологий, разработаны рецептуры, технологические инструкции и нормативная документация.
2.2.Объекты исследований
Настоящая диссертационная работа выполнялась на кафедре технологии консервирования и в проблемной лаборатории Одесской национальной академии пищевых технологий (ОНАПТ) и на кафедре технологии и организации пищевых производств Полтавского университета потребительской кооперации Украины.
Производственные испытания проводились на Полтавском консервном заводе ООО НПП " ПолтаваБиоПродукт".
В качестве объектов исследований в работе использовали:
* кабачки свежие согласно ДСТУ 318-91 и нестандартные [120];
* огурцы свежие согласно ДСТУ 3247-95 и нестандартные [121];
* томаты свежие согласно ДСТУ 3246-95 и нестандартные [122];
* яблочные выжимки свежие;
* капустные выжимки свежие;
* культура чистых молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum штамма AH 11/16 согласно ГОСТ 9225-85.
2.3. Организация и методы исследований
Комплексную оценку качества и пищевой ценности сырья растительного происхождения, получаемых из него экстрактов, лактоферментированных заливок, а также консервов осуществляли с помощью современных биохимических, физико-химических и микробиологических исследований. Описание комплекса биохимических, химических и физико-химических методов исследований в соответствии с направлениями проводившихся экспериментов приведено в таблице 2.1. Оригинальные методы изложены ниже в настоящем разделе.
Таблица 2.1 Методы исследований, использованные при выполнении экспериментов
Показатели и методы
исследованийПринцип метода, спецификаИсточникОтбор пробСогласно ГОСТ 26313-84[123]Подготовка к анализуСогласно ГОСТ 26671-85[124]Отбор проб для микробиологических анализовСогласно ГОСТ 26668-85[125]Подготовка проб для микробиологических анализовСогласно ГОСТ 26669-85[126]Культивирование микроорганизмовСогласно ГОСТ 26670-91[127]Приготовление реактивов, красок, индикаторов и питательных средСогласно ГОСТ 10444.1-84[128]Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмовСогласно ГОСТ 10444.15-94[129]Определение дрожжей и плесневых грибовСогласно ГОСТ 10444.12-88[130]
Выявление и определение количества бактерий группы кишечных палочекСогласно ГОСТ 30518-97[131] Продолжение табл. 2.1
Показатели и методы
исследованийПринцип метода, спецификаИсточникВыявление и количественный учет молочнокислых бактерийСогласно ГОСТ 10444.11-89[132]Определение молочной
кислотыПереводом в уксусный
альдегид[133]Массовая доля растворимых сухих веществРефрактометрическим методом[134]рНПотенциометрическим методом с помощью мономера ЭВ-74[135]Массовая доля
титруемых кислотМетодом объемного
титрования[136]Массовая доля сахаров и редуцирующих сахаровФерроцианидным методом[137]Массовая доля белкаМетодом Кьельдаля и Лоури в модификации Хартри[138]Аминокислотный составС помощью ионообменной хроматографии по методу Мура и Стейна[138]Микроэлементы, минеральные примеси и общая золаМетодом эмиссионного спектрального анализа[139]Общее содержание витамина СТитрованием экстракта образца раствором 2,6