раздел 2) для анализа режима
хранения корнеплодов, позволит сократить потери пигментов в сырье перед
переработкой.
3.3. Изменение БАВ сырья при переработке на соки и концентраты на их основе
3.3.1. Изменение БАВ фруктов и ягод при их переработке на соки
Многочисленные технологические воздействия при переработке плодов на соки,
наличие кислорода и его активных форм, ферментов способствуют протеканию
химических и биохимических процессов. Большинство реакций приводит к
образованию нежелательных и вредных для здоровья соединений, изменению
природной окраски сырья, с образованием темноокрашенных соединений, ухудшению
качества соков.
Во фруктовом сырье наиболее лабильными компонентами являются: аскорбиновая
кислота, пигменты и бесцветные фенольные соединения, которые при окислении
переходят в окрашенные хиноны и продукты полимерной природы.
В табл. 3.17 приведены изменения наиболее лабильных компонентов различных видов
фруктово–ягодного сырья после измельчения и протирания в лабораторных условиях
на устройстве, состоящем из шнека, ножей и решетки (сит) с диаметром отверстий
3,5 мм.
Потери аскорбиновой кислоты, фенольных соединений и изменение показателей цвета
коррелируют между собой и наибольшие для семечковых плодов. Ягоды и
апельсины подвержены изменениям в наименшей степени.
Таблица 3.17
Изменение лабильных показателей фруктово–ягодного сырья при
переработке (n = 3; p ? 0,95)
Сырье
Потери аскорбиновой кислоты, %
Потери
фенольных веществ, %
Изменение показателей цвета
ДU
ДO
Яблоки
26,1
28,4
0,44
0,87
Груши
21,7
19,9
0,32
0,69
Абрикосы
18,7
21,3
0,31
0,76
Айва
16,4
20,8
0,29
0,57
Малина
10,3
9,6
0,09
0,17
Слива
15,5
18,0
0,23
0,48
Персики
15,9
20,3
0,28
0,53
Смородина
7,2
9,4
0,07
0,09
Виноград
6,0
12,6
0,05
0,10
Апельсин
12,7
14,0
0,12
0,21
Для предотвращения ферментативных преобразований на начальных стадиях
переработки плодов на соки в существующих технологических схемах
предусматривают неспецифическое инактивирование ферментов нагреванием, которое
осуществляют горячей водой или паром. Использование бланширования оказывает
влияние на изменение массовой доли биологически активных веществ в продукте.
Влияние способа переработки яблок на сохранение некоторых показателей качества
показано в таблице 3.18. При инактивировании ферментов значительно снижаются
окислительные преобразования фенольных соединений и аскорбиновой кислоты,
однако при этом наблюдается разбавление продукта конденсатом, снижение массовой
доли сухих веществ, сахаров, органических кислот.
Таблица 3.18
Влияние вида технологической обработки на показатели качества
яблок протертых после выдержки 30 минут (n = 3; p ? 0,95)
Показатели
Контроль (свежепротертые яблоки)
Яблоки, бланшированные паром, протертые
Яблоки, бланшированные в воде при 95 о С, протертые
Растворимые сухие вещества, %
12,2 ± 0,6
11,6 ± 0,7
11,4 ± 0,5
Общий сахар, %
11,2 ± 0,8
10,3 ± 0,9
10,2 ± 0,8
Титруемая кислотность, %
0,48 ± 0,07
0,42 ± 0,06
0,22 ± 0,03
Аскорбиновая кислота, мг на 100 г
8,6 ± 0,7
15,8 ± 1,1
14,3 ± 1,2
Массовая доля фенольных соединений, мг на 100 г
301,2 ± 11,8
371,4 ± 13,6
350,6 ± 12,5
Показатели цвета: U
0,47 ± 0,04
0,32 ± 0,03
0,28 ± 0,04
O
1,60 ± 0,26
1,46 ± 0,15
1,54 ± 0,17
Влияние различных видов предварительной подготовки и технологических режимов
на показатели качества абрикосов изучено совместно с аспиранткой Пилипенко И.В.
[407]. Результаты исследований приведены в таблицах 3.19 и 3.20.
Разрушение фенольных веществ сырья зависит от степени его измельчения. При
разрезании абрикосов потери фенольных соединений незначительны и не превышают 4
%, при измельчении до размеров 3…5 мм потери составляют от 2 до 11 %, а при
протирании сырья они увеличиваются до 30 %. Полученные результаты согласуются с
литературными данными [60, 77]. Фенольные вещества локализуются преимущественно
в кожице и в процессе протирания, кроме окисления кислородом воздуха и
ферментативных превращений, переходят вместе с выжимками в отходы. Среди
фракций фенольных соединений высокая деструкция наблюдалась для катехинов,
которые являются наиболее восстановленными веществами и поэтому неустойчивы.
Снижение массовой доли фенольных соединений в соке при его аэрации происходит в
основном за счет окисления катехинов, лейкоантоцианов и хлорогеновой кислоты
[407].
Таблица 3.19
Влияние технологической переработки на состав фенольных соединений
абрикосов, % к исходному в свежем сырье (n = 3; p ? 0,95)
Вид технологической обработки
Кате
хины
Анто
цианы
Лейкоан-
тоцианы
Флаво-нолы
Оксико-
ричные
кислоты
Абрикосы, нарезанные дольками (15…25 мм)
97,4
99,2
98,3
96,3
98,4
Абрикосы измельченные (3…5мм)
89,3
96,8
95,7
97,1
95,8
Абрикосы, протертые (диаметр сит 0,8 мм) в среде пара
79,6
91,5
90,3
91,7
Абрикосы, протертые (диаметр сит 0,8 мм) без введения пара
70,4
79,2
88,4
90,3
Абрикосы после тепловой обработки (5 мин. 80 о С)
68,2
110,5
83,1
74,5
Абрикосы после тепловой обработки (5 мин. 100 о С)
62,1
102,4
78,6
70,1
Эти данные согласуются с исследованиями по влиянию продолжительности хранения
соков на изменение фенольных соединений [408]. Изменение массовой доли
шикимовой, м-кумаровой, п-кумаровой, феруловой, кофейной и хлорогеновой кислот,
а также кемпферола и кверцетина при технологической переработке, практически не
влияет на органолептические свойства сока. В то же время изменение массовой
доли катехинов и лейкоантоцианов оказывает существенное влияние на вкус и цвет
сока.
Термическая обработка абрикосов в течение 5 минут при 80 °С и 100 °С вызывает
значительные изменения массовой доли фенольных соединений. Некоторое повы
- Київ+380960830922