СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Структура и функции ферментов.
1.2 Свойства протеолитических ферментов
1.3 Опыт и проблемы применения ферментных препаратов
в переработке мясного сырья
ГЛАВА И. МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Условия выполнения и принципиальная
схема исследований
2.3 Методы исследований ГЛАВА Ш ИССЛЕДОВАНИЕ БИОКАТАЛИТИЧЕСКИХ
СВОЙСТВ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
3.1 Фракционный состав ферментных препаратов
3.2 Исследование физикохимических свойств
и условий стабильности протеолитических ферментов
3.3 Исследование кинетических характеристик и
определение субстратной специфичности ферментных препаратов
3.4 Исследование влияния некоторых химических реагентов
на активность ферментных препаратов
ГЛАВА IV СТРУКТУРНЫЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ В ПРОЦЕССЕ БИОМОДИФИКАЦИИ
4.1. Влияние ферментативной обработки на
функциональнотехнологические свойства мясного сырья
4.2 Изучение микроструктурных изменений мясного и
шкуросырья под действием ферментных препаратов
4.3 Выбор ферментных препаратов и обоснование
условий эффективного обезволашивания шкурок
кроликолв
4.4 Исследование прочностных характеристик
и качества обезволошенных шкурок
ГЛАВА V РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ОБЕЗВОЛОШЕННЫХ ШКУРОК КРОЛИКОВ
5.1 Разработка технологических условий производства
копченых колбас с применением ферментных препаратов
5.2 Исследование качества и безопасности
5.3 Определение качественных показателей мясных продуктов
5.4 Оценка цветности готовых продуктов
5.5 Оценка химического состава колбасных изделий
5.6 Приготовление белковожировой эмульсии из
свиной шкурки с использованием ферментного препарата коллагеназы
5.7 Технология обезволошивания шкурок кроликов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Київ+380960830922