раздел 2) приведены в приложении Д.2.
Относительные значения показателей качества потребительских свойств майонеза низкокалорийного, выраженные в долях единицы, представлены в табл. 5.15. В соответствии с расчетами, проведенными по методике [173...175], комплексные показатели качества потребительских свойств майонеза низкокалорийного для различных типов производства составили: в общественном питании - 0,394; в пищевой промышленности - 0,700; разработанного - 0,832.
Таблица 5.15
Относительные значения показателей качества потребительских свойств
майонеза низкокалорийного
Наименование показателей
качестваОтносительная оценка качества майонезав общественном питаниив пищевой промышленностиРазработанногоПоказатель пищевой и
энергетической ценности:0,0670,1280,230 Показатель содержания белков0,320,980,91 Показатель содержания углеводов 0,120,10,97 Показатель содержания жиров0,430,590,95 Показатель энергетической
ценности0,10,240,87Показатель незаменимых факторов питания:0,0490,1100,107Показатель содержания растворимых пищевых волокон 0,00,00,35Показатель содержания минеральных веществ (Са, Mg, Р)0,160,910,81Показатель содержания ПНЖК 0,650,600,55Показатель содержания витаминов (А, В1, В2, РР, С)0,10,90,65Показатель сохраняемости:0,0570,2260,260 Стойкость 0,01,01,0 Термостабильность0,00,71,0Органолептические показатели: 0,2210,2350,235 Показатель внешнего вида 0,80,80,8 Показатель консистенции 0,60,80,8Показатель вкуса 1,01,01,0Показатель запаха 0,80,80,8Показатель цвета 0,80,80,8
Анализ составляющих комплексного показателя качества потребительских свойств майонезов показал, что более высокие показатели при оценке разработанного майонеза обоснованы снижением количества углеводов, жиров, уменьшением энергетической ценности, повышением содержания пищевых волокон, увеличением показателей сохраняемости (стабильности и термостабильности).
Оценка эффективности технологического процесса производства проведена соответствии с разработанным "деревом свойств" (рис. 5.9) с учетом основных технологических принципов [224, 225...228]. Абсолютные значения показателей качества (табл. 5.16) имеют различную размерность, поэтому для расчета комплексного показателя произведена их трансформация к общей безразмерной шкале измерения (рис. 5.10). Как отмечалось ранее, реализация разработанной технологии возможна как в условиях предприятий питания, так и в условиях специализированных производственных цехов, что учитывалось при расчете показателей качества.
Таблица 5.16
Абсолютные значения показателей качества производственного процесса для майонеза низкокалорийного
Наименование показателей
Абсолютные значения показателей качества производственного процессав общественном питаниив пищевой
промышленностиразработанного11212345Показатель качества рецептуры:Показатель эффективности использования сырья0,982,122,52Показатель стоимости рецептурного набора, грн3,12,41,8Показатель унифицируемости0,61,01,0Показатель качества технологического процесса:Окончание табл. 5. 1612345Показатель трудоемкости, чел / сек9000108036005200Показатель операционной емкости, количество основных операций1521710Показатель уровня механизации, %53,098,098,075,0Показатель патентной чистоты0,01,00,00,0Примечание 1 - 1 - для производства в условиях предприятий питания,2 - для производства в условиях специализированных цехов
В соответствии с поставленной целью и задачами исследования горизонтальные оси введены с учетом основных технологических принципов и особенностей рассматриваемых свойств: эффективность использования сырья (Y1), стоимость рецептурного набора (Y2), трудоемкость (Y3), операционной емкости (Y4), уровень механизации (Y5). Для определения соответствующих уровней качества отдельных показателей введена дополнительная горизонтальная ось, на которой выделены уровни качества, эквивалентные различным абсолютным значениям и определенные экспертным методом (табл. 5.17)
Таблица 5.17
Уровни качестваЗначенияОтличновыше 0,8...1,0Хорошо выше 0,6...0,8Удовлетворительновыше 0,4...0,6Плохо выше 0,2...0,4Очень плохоДо 0,2
Для нахождения внутри- и межгрупповых коэффициентов весомости использован метод экспертных оценок с последующей статистической обработкой результатов (приложение Д.2) в соответствии с методиками [173...175].
? ? ?0,00,40,81,21,62,0 и болееY1? ??32,62,21,81,41,0Y2? ( ? ?Y31100090007000500030001000? ? ( ?2521171395Y4 ? ( ??0,00,20,40,60,81,0Y50,0
очень плохо0,2
плохо0,4
удовлетворительно0,6
хорошо0,8
очень хорошо1,0 YРис. 5.10. Шкала оценки качества процесса производства майонезов низкокалорийных
Условные обозначения образцов майонеза:
? - собственного производства предприятий питания,
? - промышленного производства
? - разработанного для производства в условиях специализированных цехов, ( - в условиях предприятий питания
Относительные значения показателей качества технологического процесса производства для рассматриваемых технологий эмульсионных соусов представлены в табл. 5.18.
Таблица 5.18
Относительные значения показателей качества производственного процесса для майонеза низкокалорийного
Наименование показателей
Относительные значения показателей качества производственного процесса в общественном питаниив пищевой промышленностиРазработанного112Показатель качества рецептуры:0,3350,3480,400Показатель эффективности использования сырья0,51,01,0Показатель стоимости рецептурного на