РОЗДІЛ 2
ОРГАНІЗАЦІЯ ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1 Схема проведення досліджень
Найбільш ефективне рішення задач по розробці і вдосконаленню технологічних
процесів і нових видів продукції можна здійснити на основі комплексного або
системного підходу до проблеми. Під комплексним підходом розуміється сукупність
методологічних принципів, що дозволяють розглядати поєднання окремих елементів
(явищ, предметів, дій) як єдине ціле (систему). У зв'язку з цим необхідним є
побудова алгоритму проведення теоретичних і експериментальних досліджень
У структурі моделі виділено чотири підсистеми, в рамках яких розв'язуються
завдання, формується необхідна якість. На першому етапі рішення проблеми
необхідне обґрунтування вибору сировини для отримання НКХ.
Мета другого етапу розв’язання проблеми - обґрунтування співвідношення
компонентів (тобто рецептури). Важливим моментом є підбір та обґрунтування
використання різних технологічних впливів на сировину з метою вибору
раціональних режимів одержання цільового продукту. Необхідною стадією є
визначення параметрів безпеки НКХ.
Обґрунтування технологічного процесу виробництва паштетних печінкових мас з НКХ
– мета третього етапу, результатом якого є отримання функціонального продукту з
високими споживчими властивостями, збагаченого легкозасвоюваними сполуками
кальцію. Необхідним етапом є математичне моделювання мінерального складу
цільового продукту для отримання оптимальних значень вмісту певних нутрієнтів у
продукті.
На четвертому етапі відбувається розробка та затвердження нормативної
документації на НКХ та паштетні печінкові маси з його використанням. Також
необхідним є організація випуску дослідно-промислової партії НКХ та паштетних
печінкових мас з його використанням для проведення апробації технологій у
промислових умовах.
Рис. 2.1. Загальний план теоретичних і експериментальних робіт
2.2 Об’єкт, предмети, матеріали та методи досліджень
Об’єктом досліджень була технологія напівфабрикату кісткового харчового та
паштетних печінкових мас з його використанням.
Предметами дослідження для отримання напівфабрикату кісткового харчового і
паштетних печінкових мас з його використанням були :
кістка харчова за ГОСТ 16147 [158];
печінка яловича за ГСТУ 46.019 [159];
морква столова за ГОСТ 1721 [160];
цибуля ріпчаста за ДСТУ 3234 [161];
сіль кухонна за ДСТУ 3583 [162];
гриби за ГОСТ 28649 [163];
перець чорний і білий за ГОСТ 29050 [164];
перець червоний мелений за ГОСТ 29053 [165];
олія соняшникова рафінована дезодорована за ГОСТ 1129 [166];
вода питна за ГОСТ 2874 [167];
Предметами досліджень також були кісткова сировина після гідротермічного
гідролізу; функціонально-технологічні, фізіологічні властивості, хімічний
склад, показники безпеки НКХ; модельні системи з використанням НКХ;
технологічні властивості, хімічний склад, показники безпеки паштетних
печінкових мас, виготовлених з використанням НКХ.
Рецептури модельних систем, що були використані при дослідженнях наведені в
таблиці 2.1.
Паштетні печінкові маси (контроль) готували за рецептурою, наведеною в таблиці
2.2. Зразки готували за традиційною технологією, що передбачає підготовку
сировини, її подрібнення з подальшою тепловою кулінарною обробкою.
Сировина і матеріали, що використовувалися при виготовленні напівфабрикату
кісткового харчового і паштетних печінкових мас з його використанням
відповідало вимогам діючої нормативної документації.
Таблиця 2.1
Рецептури модельних паштетних систем
Найменування модельної системи
Сировина, що використовується, %
Печінка яловича
НКХ
Вода
Модельна система (контроль)
100,0
Система з 5% НКХ
91,3
4,8
3,9
Система з 10% НКХ
83,0
9,2
7,8
Система з 15% на НКХ
75,2
13,3
11,5
Таблиця 2.2
Рецептура паштетних печінкових мас (контроль)
Відбір проб здійснювали за ГОСТ 4288, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669 [168…170].
Оцінку органолептичних показників напівфабрикату кісткового харчового і
паштетних печінкових мас з його використанням здійснювали за ГОСТ 4288, ГОСТ
12319 [168, 171].
Вихід продукції після термообробки визначали ваговим методом та розраховували
за формулами:
(2.1)
де Z – вихід готового виробу %;
Gг.п – маса готового продукту, кг;
Gн/ф – маса напівфабрикату, кг
Втрати при тепловій обробці визначали за формулою:
(2.2)
де П m.о. – втрати при тепловій обробці %
М н/ф – маса напівфабрикату, г;
М г.в. – маса готового виробу, г;
Масову частку вологи в напівфабрикаті кістковому харчовому та паштетних
печінкових масах з його використанням визначали за ГОСТ 9793 [172]
Масову частку жиру в напівфабрикаті кістковому харчовому та паштетних
печінкових масах з його використанням визначали за ГОСТ 23042 [173].
Масову частку білку в напівфабрикаті кістковому харчовому і паштетних
печінкових масах з його використанням визначали по методу Кьельдаля [174,175].
Амінокислотний склад визначали на амінокислотному аналізаторі [176, 177].
Масову частку золи визначали за методом спалювання зразка при температурі
400...500С. асову частку кальцію і фосфору в напівфабрикаті кістковому
харчовому і паштеті печінковому з його використанням визначали за ГОСТ 26570 і
ГОСТ 9794 [178, 179].
Масову частку важких металів визначали відповідно: свинець - за ГОСТ 29932,
кадмій - за ГОСТ 26933, миш'як - за ГОСТ 26930, мідь - за ГОСТ 26931, ртуть -
за ГОСТ 26927, цинк - за ГОСТ 26934 [180...185].
Кислотне число визначали за реакцією нейтралізації вільних жирних кислот
розчином лугу в спиртово- ефірному розчині жиру [186].