Разработка технологии и товароведная характеристика продуктов на основе селенсодержащей пшеницы

Содержание
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Общая характеристика и направления переработки пшеницы
1.1.1 Пищевая и биологическая ценность пшеничного зерна
1.1.2 Направления переработки пшеницы
1.1.3 Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна
1.2 Проращивание пшеницы
1.2.1 Процессы, происходящие при проращивании зерна
1.22 Изменение состава и свсйств зерна при проращивании
1.2.3 Изменение химических свойств
1.2.4 Изменение технологических свойств
1.2.5 Технологии проращивания пшеницы
1.3 Антиоксиданты и свободные радикалы
1.3.1 Классификация антиоксидантов с
1.3.2 Механизм,действия антиоксидантов
1.4 Заключение по обзору литературы ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ
ИССЛЕДОВАНИИ
2.1 Организация проведения эксперимента
2.2 Объекты исследования
2.3. Методы исследования
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Изучение информированности потребителей Кемеровской области
к обогащенным продуктам питания
3.1.1 Описание выборки
3.1.2. Анализ понимания потребителями понятий обогащенный и здоровый продукт питания, а также отношение к обогащенным
продуктам питания
3.1.3 Анализ потребительских предпочтений при выборе хлебобу
л очных изделий
3.1.4 Анализ ассортимента хлеба на рынке г.Кемерово.
3.2 Обоснование выбора сырья и его характеристика
3.2.1 Обоснование выбора сырья
3.2.2 Оценка качества сырья
3.2.3 Определение содержания витаминов, минеральных веществ и
антиоксидантной активности образцов селенсодержащей пшеницы
3.3 Разработка схемы комплексной переработки селенсодержащей
пшеницы.
3.3.1 Разработка схемы комплексной переработки селенсодержащей пшеницы.
3.3.2 Разработка технологии проращивания пшеницы
3.4Характеристика пророщенной селенсодержащей пшеницы
3.5 Разработка способа повышения антиоксидантной активности се
ленсодержащего зерна пшеницы при проращивании.
3.5.1 Обоснование выбора обогащающей добавки
3.5.2 Влияние внесения антиоксидантов на процесс проращивания пшеницы. Органолептические и физикохимические показатели
пророщенной пшеницы
3.5.2 Определение антиоксидантной активности пшеницы пророщенной с различными добавками
3.6 Разработка рецептуры1и технологии хлеба из смеси проросшего зерна пшеницы и муки высшего сорта
3.7Товароведная характеристика хлебобулочных изделий из проро
щенной содержащей пшеницы
3.7.1 Оценка органолептических показателей качества хлебобулоч НЫХ изделий
3.7.2 Оценка физикохимических показателей качества хлебобулоч
ГЦ1 I 1Г
ных изделий
3.7.3 Пищевая ценность хлеба из пророщенного зерна селенсодержащей пшеницы.
Список использованных источников