СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.
1.1 Липиды и их роль в физиологии питания
1.1.1 Нарушения пищевого статуса в области жиров.
1.1.1.1 Избыточное потребление насыщенных жиров и холестерина
1.1.1.2 Дефицит полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов.
1.2 Растительные масла источник эссенциальных компонентов
1.2.1 Облепиховое масло
1.2.2 Красное пальмовое масло
1.2.3 Подсолнечное масло.
1.2.4 Соевое масло.
1.2.5 Рапсовое масло.
1.3 Перспективы расширения ассортимента эмульсионных продуктов
1.4 Аспекты формирования функциональных свойств соусов майонезных
1.4.1 Моделирование состава жировой фазы.
1.4.2 Эмульгирующие системы в производстве функциональных продуктов питания.
1.4.3 Предотвращение окисления жировой фазы пищевых эмульсий функциональной направленности.
1.5 Современные тенденции в технологии производства эмульсионных
масложировых продуктов.
Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Цель, объекты и организация проведения исследования
2.2. Методы исследований сырьевых компонентов
2.3. Методы исследования соусов майонезных.
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Маркетинговые исследования рынка соусов майонезных г. Кемерово
3.1.1. Исследование рынка и потребительских предпочтений
майонезных соусов
3.2 Обоснование выбора растительных масел для создания композиционной смеси сбалансированного состава.
3.3 Исследование и анализ состава и свойств пищевых фосфолипидов.
3.4 Исследование и анализ растительных масел антиоксидантной направленности.
3.4.1 Исследование и анализ состава и свойств красного пальмового масла
3.4.2 Исследование и анализ состава и свойств облепихового масла
3.5 Изучение эффекта синергизма действия каротиноидов, токоферолов
и фосфолипидов.
3.6 Разработка антиоксидантноэмульгирующего комплекса.
3.6.1 Характеристика антиоксидантноэмульгирующего комплекса
3.6.2 Оптимизация дозировки функциональных ингредиентов
майонезного соуса
3.7 Разработка рецептуры и технологии получения соусов майонезных с антиоксидантноэмульгирующим комплексом.
3.7.1 Технология получения соусов майонезных.
3.7.1.1 Фасовка, упаковка, маркировка и транспортирование соусов майонезных
3.7.1.2 Срок годности и условия хранения соусов
майонезных.
3.8 Изучение изменения показателей качества соусов майонезных в процессе хранения.
3.9 Товароведная оценка соусов майонезных
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922