Содержание
Введение...............................................................4
1. Обзор литературы............................................. 9
1.1. Значение холодильной промышленности в обеспечении
населения продуктами питания...................................9
1.2. Функции и типы холодильников. Холодильная цепь................12
1.3. История развития холодильной техники..........................18
1.4. Хладокомбинаты Санкт-Петербурга на современном этапе..........22
1.5. Гигиена и ветеринарно-санитарный контроль в холодильных
камерах.......................................................25
1.6. Г осу дарственный ветеринарный надзор за качеством и
безопасностью продуктов животного происхождения...............30
2. Собственные исследования......................................35
2.1. Материалы, методы и объем исследований........................35
2.2. Результаты собственных исследований...........................39
2.2.1. Краткая характеристика хладокомбината ОАО «Петрохолод»........39
2.2.2. Калининский район, как административно-территориальная
единица Санкт-Петербурга......................................45
2.2.3. Государственная ветеринарная служба Калининского района
Санкт-Петербурга и ее финансирование..........................47
2.2.4. Эпизоотическая обстановка в Калининском административном
районе Санкт-Петербурга.......................................62
2.2.5. Организационная структура ветеринарной службы
ОАО «Петрохолод»..............................................69
2.2.6. Ветеринарные требования к организациям, хранящим
продукцию животного происхождения на хладокомбинате...........76
3
2.2.7. Ветеринарный учет, отчетность и делопроизводство в системе
госветнадзора на хладокомбинате..............................81
о 2.2.8. Прием поступающего на ОАО «Петрохолод» сырья и готовой
продукции животного происхождения............................87
2.2.9. Дополнительные лабораторные исследования поступившего
на хладокомбинат сырья животного происхождения...............94
2.2.10. Ветеринарно-санитарный контроль при отправке сырья и
готовой продукции с территории хладокомбината................99
2.2.11. Планирование ветеринарно-профилактических мероприятий
на хладокомбинате ОАО «Петрохолод»..........................110
3. Обсуждение результатов исследований.........................116
Выводы.............................................................132
Практические предложения...........................................134
« Список использованной литературы...................................135
Приложения.........................................................151
14
готовок пищевых продуктов. После кратковременного хранения продукты из этих холодильников отправляются в пункты потребления [116].
Базисные. Предназначены для длительного хранения продуктов, поступающих из производственных холодильников с целью создания продовольственных резервов. Эти холодильники обычно имеют большую емкость помещений для хранения продуктов и малую производительность устройств для охлаждения и замораживания. К этим холодильникам предъявляют повышенные требования к поддержанию постоянства температурного и влажностного режимов в охлаждаемых помещениях. Замораживание занимает здесь второстепенное место, так как подавляющая часть продуктов поступает сюда в охлажденном или замороженном виде. Зато значительную часть груза приходится подмораживать ввиду того, что в пути они часто оттаивает [111, 116, 175].
4 Портовые. Служат для краткосрочного хранения грузов при их пере-
грузке с одного вида транспорта на другой, например с водного на железно-дорожный. Строят такие холодильники в речных или морских портах. Для них характерны большие объемы грузовых операций, операций по осмотру и сортировке продуктов, для чего предусмотрены специальные помещения. В таких холодильниках должна быть особенно высока степень механизации грузовых работ при погрузке и разгрузке судов [72, 111, 122, 156].
Распределительные. Предназначены для равномерного обеспечения городов и промышленных центров сезонными продуктами питания в течение всего года. Также как и базисные, распределительные холодильники характеризуются большой емкостью помещений для хранения продукции. Выпуск груза осуществляется сравнительно равномерно. В средних и крупных промышленных центрах распределительные холодильники часто оборудуются
• производственными цехами по производству мороженого, водного льда,
15
твердой углекислоты (сухого льда), фасовки мяса, масла и другие. Такие предприятия называют хладокомбинатами [10, 112, 116].
Торговые. Служат для кратковременного хранения продуктов на торговых базах. Характерными для этого типа холодильников являются повышенные температуры хранения и менее строгие требования в отношении поддержания постоянных условий хранения [66, 75, 117].
Однако все перечисленные виды холодильников далеко не всегда встречаются в чистом виде, и приведенная классификация в определенной степени условна, так как иногда функции холодильников могут меняться или сочетаться. Так портовый холодильник может выполнять функции распределительного холодильника, обеспечивая текущие потребности района, в котором он расположен. Эти же функции может выполнять производственный холодильник [103, 111]. Такое положение особенно актуально в экономических условиях, сложившейся в Российской Федерации за последние 10 лет. После приватизации холодильников администрация предприятий для обеспечения экономической эффективности и рентабельности производства вынуждена сдавать холодильные камеры фирмам - арендаторам, независимо от количества, вида и страны происхождения продукции, которую они хранят. Главная цель в данной ситуации - максимальная заполненность производственных помещений. Арендаторы, в свою очередь, обеспечивают своей продукцией не конкретные регионы, а те, которые заинтересованы в покупке определенных продуктов питания [20, 124].
Различные холодильники могут сравниваться друг с другом по объему или емкости камер хранения, а также по производительности помещений или устройств для термической обработки (охлаждения или замораживания). В зарубежной практике размер холодильников обычно характеризуют объемом камер хранения в кубических метрах. В России принято оценивать размер холодильников емкостью в тоннах продукции, которая может одновременно
- Київ+380960830922