СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ВВЕДЕНИЕ........................................................... 4
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ БЗОР............................................ 8
1.1. Краткая историческая справка изучения дистрофий у
8
крупного рогатого скота................................
1.2. Гистологическое строение тканей и продуктов убоя 9
1.2.1. Строение мышечной ткани............................ 9
1.2.2. Гистологическое строение печени................... 13
1.2.3. Г истологическое строение почек................... 15
1.2.4. Гистологическое строение сердца.................. 1^
1.3. Патогенез развития дистрофий........................ 20
1.4. Классификация дистрофий............................. 21
1.4.1. Белковые дистрофии (диспро геинозы)............... 22
1.4.2.Жировые дистрофии (лииоидные)...................... 25
1.4.2.1. Внеклеточные (стромально-сосудистые) жировые
29
дистрофии..............................................
1.4.3. Нарушения обмена холестерина и его эстеров........ 33
1.5. Химический состав мяса.............................. 34
1.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза при
39
патологических изменениях в отдельных органах и тканях ..
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.................................. 43
2.1. Материалы и методы исследований..................... 43
2.1.1. Материалы исследований............................ 43
2.1.2. Методы исследований............................... 4^
2.1.2.1. Органолептический метод оценки мяса.............. ^
2.1.2.2. Исследование химического состава продуктов убоя..
2
2.1.2.3. Микробиологические методы исследования......... 50
2.1.2.4. Физико-химические методы исследования
* 52
продуктов у боя.......................................
2.1.2.5. Изучение патоморфологических показателей....... 55
2.1.2.6. Метод определения безвредности и биологической
* 57
ценности продуктов убоя...............................
2.2. Результаты собственных исследований................. 59
2.2.1. Изучение ветеринарной отчетности мясокомбината по частоте обнаружения заболеваний печени у крупного 59 рогатого скота.........................................
2.2.2. Результаты органолептической оценки мяса и субпродуктов......................................... ^
2.2.3. Изучение микробиологических показателей продуктов убоя................................................ 67
2.2.4. Изучение химического состава мяса и субпродуктов... 74
2.2.5 Определение физико-химических свойств мяса........ 79
2.2.6. Изучение патоморфологических показателей.......... 31
2.2.7. Изучение биологической ценности и безвредности продуктов убоя.....................................
2.2.8. Обсуждение результатов исследований............
ВЫВОДЫ...................................................... 105
ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ.................................. 107
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ........................................... 108
3
утолщение и, как следствие, слияние рядом лежащих миофибрилл друг с другом (28,37).
Ядра мышечных волокон имеют удлиненно-овальную палочковидную форму. Внутри ядер в их кариоплазме располагаются продольно одно — четыре ядрышка. Снаружи ядро ограничено двуслойной оболочкой, пронизанной многочисленными порами. Через поры происходит обмен содержимого ядра с саркоплазмой. Вблизи ядер локализуется комплекс Гольджи - система параллельно расположенных сплюснутых цистерн, ограниченных парными гладкими мембранами, и лизосомы - небольшие (0,2-0,3 мкм) образования, содержащие комплекс различных литических ферментов (капетсины, гликолидазы, кислая фосфатаза, коллагеназа, фосфолиназа, гиалуронидаза и др.). После гибели клетки оболочка лизосом становится проницаемой или разрушается, освобождая ферменты, которые принимают активное участие в развитии автолитических процессов (51).
Сарколемма состоит из базальной и плазматической мембран, разделенных небольшим светлым промежутком. Базальная (наружная) мембрана сарколеммы имеет тонкую фибриллярную структуру. Функционально базальная мембрана выполняет, с одной стороны, роль защитного барьера, а с другой - роль связующего звена между довольно нежными элементами мышечного волокна и прочными (упругими) соединительнотканными структурами, способствуя равномерному распределению усилия сокращающейся мышцы на все ее соединительные ткани опорного аппарата (1,4).
Плазматическая (внутренняя) мембрана сарколеммы, или плазмолемма непосредственно отделяет содержимое мышечного волокна от окружающей его среды, выполняя роль физиологического барьера. Плазмолемма принимает непосредственное участие в формировании поперечных внутренних каналов саркоплазматического ретикулума мышечного волокна (81).
11
Между миофибриллами мышечных волокон и под сарколеммой расположены митохондрии — саркосомы. В саркосомах осуществляются процессы окисления продуктов распада углеводов, жиров и белков. Энергия, высвобождающаяся при этом, аккумулируется на маркоэргических фосфатных связях АТФ, а затем используется в процессах синтеза и сокращения. Распределение саркосом в различных мышечных волокнах неравномерное, что связано с функциональными особенностями последних.
В саркоплазме мышечного волокна располагаются также рибосомы, гранулы гликогена, липидные включения (61,96).
Одним из важных составных элементов мышечного волокна является саркоплазматическиЙ ретикулум - сеть ограниченных мембранами трубочек, окружающих миофибриллы. В связи со специфичностью функции и особенностями построения саркоплазматическиЙ ретикулум состоит из двух компонентов: поперечного - трановерсального ретикулума, или Т-системы, и продольного. Мембраны Т-системы участвуют в передаче нервных импульсов с поверхности в глубь мышечного волокна, что очень важно для синхронного сокращения его контракта л ьных структур, а образованные ими каналы выполняют транспортную функцию, по ним в мышечное волокно поступают и удаляются различные вещества (1,4,8).
Следует отмстить, что наряду с общими характерными чертами строения, мышечные волокна одной и той же мышцы или разных мышц отличаются друг от друга соотношением отдельных структурных элементов. Различают белые и красные мышечные волокна (13,25).
Белые мышечные волокна характеризуются плотной упаковкой миофибрилл и относительно небольшим количеством саркоплазмы, малым количеством митохондрий и липидных включений, но значительным количеством гликогена. Используя гликоген при анаэробном гликолизе, они способны развивать хотя и большую силу, но кратковременно. Белые мышечные волокна преобладают в мышцах статодинамического типа (135).
12
- Київ+380960830922