Разработка композиционных составов кулинарных жиров и эмульсионного полуфабриката на основе растительного сырья

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Аналитический обзор
1.1. Назначение, свойства и особенности получения кулинарных жиров
1.2. Факторы, определяющие биологическую полноценность новых видов жировых продуктов
1.3. Проблемы обеспечения качества и стабильности к окислению жировых продуктов при хранении
1.4. Научнопрактические аспекты получения стабильных низкожирных эмульсионных систем
Глава 2. Методы анализа
Глава 3. Разработка композиционных составов кулинарных жиров с оптимальным жирнокислотным составом
3.1. Научное обоснование способа получения высококачественных кулинарных жиров
3.2. Исследование физикохимических свойств и жирнокислотного состава кукурузного и хлопкового масел, хлопкового пальмитина и разработка на их основе композиций кулинарных жиров
Глава 4. Исследование качественных свойств кулинарных жиров по показателям устойчивости к окислению при высокотемпературном нагреве и хранении
4.1. Научное обоснование процессов окисления жиров в зависимости от температуры и кислорода воздуха
4.2. Исследование влияния высокотемпературного нагрева на кулинарные жиры
4.3. Исследование стабильности кулинарных жиров при хранении
Глава 5. Применение кулинарных жиров для получения эмульсионного полуфабриката
5.1. Разработка рецептур низкожирных эмульсионных соусов различного назначения быстрого приготовления
Основные выводы и результаты
Список использованной литературы