Теоретическое и экспериментальное обоснование создания пищевых эмульсий функционального назначения с применением фракционированных фосфолипидных продуктов

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОДНОЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
1.1 Теоретические предпосылки создания пищевых функциональных продуктов.
1.2 Перспективные направления использования современных эмульгаторов и структураторов в формировании свойств пищевых водножировых эмульсий.
1.3 Ассортимент и основные тенденции использования фосфолипидных БАД и фосфолипидных продуктов при создании пищевых водножировых эмульсий.
1.3.1 Физиологическая активность фосфолипидных БАД и фосфолипидных продуктов в деятельности организма.
1.3.2 Перспективы использования синергетических взаимосвязей эссенциальных фосфолипидов в структуре функционального питания.
1.4 Основные направления в создании пищевых водножировых эмульсий функционального назначения.
. 2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Схема постановки исследований
2.2 Методы исследования показателей качества и химического состава фосфолипидных продуктов
2.3 Методы исследования функциональных и технологических свойств фосфолипидных продуктов
2.4 Методы исследования медикобиологических свойств фосфолипидных продуктов
2.5 Методы исследования показателей качества и химического состава белковополисахаридных биологически активных добавок
2.6 Методы исследования водножировых эмульсий
3 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕШЕНИЯ ПРОБЛЕМЫ СОЗДАНИЯ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
НАЗНАЧЕНИЯ
4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
4.1 Исследование особенностей химического состава, органолептических и физикохимических показателей фракционированных фосфолипидных продуктов
4.2 Исследование показателей безопасности фракционированных фосфолипидных продуктов
4.3 Исследование медикобиологических свойств и физиологической активности фракционированных фосфолипидных продуктов
4.3.1 Исследование гиполипидемических, гипохолестеринемических, гепатопротекторных и антиоксидантных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов
4.3.2 Исследование антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов
4.4 Исследование технологических свойств фракционированных фосфолипидных продуктов
4.4.1 Исследование антиоксидантных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов
4.4.2 Исследование поверхностноактивных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов
4.4.3 Исследование эмульгирующих свойств фракционированных фосфолипидных продуктов
5 НАУЧНОПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций
5.2 Выбор биологически активной добавки, обусловливающей синергизм технологических и функциональных свойств с фракционированными фосфолипидными продуктами
5.2.1 Обоснование выбора БАД Чечевичка в качестве эмул ьгатораструктуратора
5.2.2 Влияние БАД Чечевичка на реологические свойства майонезных эмульсий
5.2.3 Влияние БАД Чечевичка на реологические свойства маргариновых эмульсий
5.2.3.1 Обоснование выбора растительных масел для разработки состава жировой основы маргариновхальваринов
5.2.3.2 Влияние БАД Чечевичка на стойкость и намазываемость маргариновхальваринов
5.3 Моделирование рецептур пищевых эмульсий с заданными функциональными свойствами с использованием метода Паретооптимальных решений
6 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
6.1 Разработка рецептур и технологических режимов производства майонезов функционального назначения
6.2 Разработка рецептур и технологических режимов производства маргариновхальваринов функционального назначения.
6.3 Исследование физиологической ценности разработанных пищевых эмульсионных продуктов функционального назначения
7 ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
7.1 Исследование потребительских свойств опытных партий низкокалорийных майонезов функционального назначения
7.2 Исследование потребительских свойств опытных партий
низкокалорийных маргаринохальваринов функционального назначения
8 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ