Повышение качества мучных изделий с использованием светлого ячменного солода, обработанного СВЧ

Введение
Глава 1. Анализ способов повышения качества мучных изделий с использованием ферментов.
1.1. Современное состояние и основные проблемы в производстве мучных изделий.
1.2. Применение ферментов в производстве мучных кондитерских изделий
1.2.1. Действие ферментов в тесте и при выпечке
1.2.2 Влияние ферментных препаратов на качественные показатели готовых изделий
1.3. Характеристика ферментов светлого ячменного солода.
1.3.1. Накопление ферментов в процессе проращивания ячменя
1.3.2. Изменения ферментного состава при сушке солода.
1.3.3. Характеристика отдельных групп ферментов ячменного солода.
1.3.4. Использование ячменного солода в производстве мучных кондитерских изделий.
1.4. Способы регуляции активности ферментов
1.4.1. Химические способы регуляции.
1.4.2. Физические способы регуляции.
Заключение по обзору литературы.
2.Объекты и методы исследования.
2.1. Объекты исследования.
2.2. Методы исследования.
2.3. Планирование эксперимента по СВЧ обработке ячменного солода
3. Разработка способа регуляции активности ферментов светлого ячменного солода с использованием СВЧ обработки
3.1. Исследование активности ферментов ячменного солода
3.2. Обоснование выбора СВЧ обработки для активации ферментов солода.
3.3. Результаты планирования эксперимента по СВЧ обработке светлого ячменного солода.
3.4. Влияние СВЧ обработки на активность ферментов солода
3.5. Исследование влияния СВЧ обработки на качественные характеристики и пищевую ценность ячменного солода
3.5.1. Влияние СВЧ обработки на влажность солода
3.5.2. Влияние СВЧ обработки на содержание белка в солоде
3.5.3. Влияние СВЧ обработки на кислотность солода
3.5.4. Влияние СВЧ обработки на углеводный комплекс солода
4. Исследование влияния СВЧ активированного ячменного солода на качество мучных кондитерских изделий.
4.1. Обоснование выбора режимов СВЧ обработки светлого ячменного солода для производства мучных изделий
4.2. Влияние СВЧ активированного солода на качество изделий из дрожжевого безопарного теста.
4.2.1. Влияние дозировки добавки на газообразование в тесте при брожении.
4.2.2. Влияние солода на качество и количество клейковины
4.2.3. Влияние дозировки добавки на кислотность теста при брожении
4.2.4. Влияние дозировки активированного солода на содержание сахаров в дрожжевом безопарном тесте
4.2.5. Влияние СВЧ активированного солода на качество
выпеченных изделий из дрожжевого теста
4.3. Влияние добавки ячменного солода па качество вафельных изделий.
4.3.1. Влияние СВЧ обработанного солода на вязкость теста для листовых вафель.
4.3.2. Влияние СВЧ обработанного солода на содержание сахара в тесте и выпеченных изделиях.
4.3.3. Влияние СВЧ активированного солода на качество
выпеченных изделий из вафельного теста.
4.4. Влияние добавки ячменного солода на качество изделий из песочного теста
4.4.1. Влияние активированного солода на качественные
характеристики песочного теста.
4.4.2. Влияние активированного солода на качественные
характеристики выпеченного песочного полуфабриката
4.5. Исследование показателей безопасности мучных изделий с СВЧ активированным ячменным солодом.
4.6. Оценка экономической эффективности от внедрения СВЧ обработанной солодовой добавки в производство мучных изделий.
Выводы
Библиорафический список
Приложения
Введение
Мучные изделия являются легкодоступным и недорогим источником основных питательных веществ белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ. По объемам потребления на душу населения эта группа товаров находится на одном из первых мест. Увеличение объемов потребления мучных изделий требует постоянного совершенствования технологических процессов, с целью интенсификации производства, расширения ассортимента выпускаемой продукции и повышения ее пищевой ценности.
Актуальность