Разработка способа применения электрохимически активированной воды в технологии пива и безалкогольных напитков

ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время технологии производства напитков брожения пива и кваса, относящихся к популярным продуктам массового потребления, широко распространены на предприятиях малой производительности. Качество воды, применяемой в бродильных производствах, должно отвечать особым требованиям, обеспечивать при сбалансированном составе макро и микроэлементов отсутствие микроорганизмов, хлора, тяжелых металлов и других токсических элементов, органических контаминантов.
Большое значение качество и физикохимические свойства воды имеют для сравнительно нового сегмента рынка напитков напитков функционального назначения, содержащих физиологически функциональные ингредиенты, способные при регулярном потреблении улучшать состояние здоровья и, тем самым, помогающие устранению микронутриентиой недостаточности в пищевых рационах различных групп населения. Перспективность этой группы напитков определяется постоянством физиологических норм потребления воды в отличие от норм потребления белков, жиров и углеводов, которые периодически пересматриваются в связи с изменением образа жизни и питания человека.
При создании функциональных напитков основное внимание уделяется их ингредиентному составу, который формируется путем обогащения, комбинирования жидких основ или модификации водной фазы. Одним из перспективных компонентов для получения комбинированных напитков, обогащенных функциональными ингредиентами, является квас.
Как правило, состав и свойства воды, используемой в качестве основы функционального напитка, специально не корректируются. В то же время сегодня существуют способы и устройства, позволяющие изменять состав и свойства воды в широких пределах. Таким современным и актуальным способом является электрохимическая активация ЭХА, позволяющая направленно регулировать физикохимические свойства воды и водных растворов без введения какихлибо химических реагентов. Изменение состава и свойств
ч
жидкой основы напитков может изменять стабильность и эффективность функциональных ингредиентов в их составе, влиять на процесс производства напитков. то же время, направленное изменение состава и свойств исходной воды является способом формирования заданных свойств функционального напитка.
Актуальность