Розділ 2
ДОСЛІДЖЕННЯ РИНКУ ПОСЛУГ РЕСТОРАНІВ ТА ФАКТОРІВ
ФОРМУВАННЯ ЇХ КОНКУРЕНТНИХ ПЕРЕВАГ
2.1. Вітчизняний та закордонний досвід розвитку ринку послуг ресторанів
2.1.1. Аналіз сучасного стану ринку послуг ресторанів в Україні
Сучасний період ринкових відносин в Україні характеризується розвитком
економічних реформ, появою широкого кола суб'єктів господарювання, що веде до
загострення конкуренції, обумовлює необхідність підвищення якісних
характеристик продукції, підприємства та галузі ресторанного господарства в
цілому.
Структурні перетворення у суспільно-економічному житті України на користь сфери
виробництва та послуг, до якої належить ресторанне господарство, обумовлює
необхідність наукового обґрунтування управління розвитком підприємств галузі в
умовах конкурентного середовища. Враховуючи, що на ринку ресторанного
господарства діють суб’єкти, які задовольняють потреби різних контингентів
споживачів, його умовно можна поділити на загальнодоступну та закриту мережу.
Будь-який заклад ресторанного господарства діє у відкритій системі зовнішнього
середовища, яке прямо чи опосередковано впливає на умови його існування, має
неоднозначну силу та характер впливу на формування конкурентних відносин на
ринку ресторанного господарства. Макроекономічні зміни, що призвели до зниження
рівня життя населення України, негативно позначилися на господарській
діяльності закладів ресторанного господарства в цілому: їх мережа та кількість
місць у них значно скоротилися (рис. 2.1).
При загальному скороченні мережі ресторанного господарства намітилася чітка
тенденція до зростання частки загальнодоступних підприємств у загальній
кількості закладів ресторанного господарства. Якщо на початок 1991 р. питома
вага загальнодоступних закладів ресторанного господарства становила 29,92%, то
вже у 2003 р. – 40,1% [56; 83]. Таким чином, можна зробити висновок, що майже
кожне друге підприємство ресторанного господарства є загальнодоступним. Ще
більш швидшими темпами збільшується кількість місць у відкритій мережі – з
22,14% у 1991 р. до 48,1 % у 2003 р. до загальної кількості.
Особливо відчутним зростанням характеризується ринок ресторанного господарства
м. Києва: станом на 1.01.2004 р. частка загальнодоступних підприємств становила
74,9%, у той час як у 1991 р. – 22,86%; відповідна тенденція спостерігається у
збільшенні частки місць – з 20,07% до 83,6% до загальної кількості [56, с.27].
Отже, кількість загальнодоступних закладів, до яких належать ресторани,
останніми роками постійно збільшується, що свідчить про зростання
досліджуваного ринку.
Рис. 2.1. Динаміка розвитку мережі підприємств ресторанного господарства
України та кількості місць у них за 1985-2004 рр. [55; 56; 91; 92; 112]
Слід зазначити, що на відміну від загальних тенденцій розвитку ринку
ресторанного господарства України, у столичному регіоні з 1998 р. намітилася
тенденція до збільшення кількості закладів галузі, що є одним із головних
факторів загострення конкурентної боротьби (рис. 2.2).
Рис. 2.2. Динаміка розвитку структури загальнодоступних закладів ресторанного
господарства м. Києва за 1997–2003 рр. [55; 56]
Незважаючи на те, що частка ресторанів у структурі загальнодоступних закладів
ресторанного господарства коливається в межах від 13,7% (у 2003 р.) до 16,9% (у
2000 р.), вони забезпечують майже 70% роздрібного товарообороту ресторанного
господарства м. Києва. Незначна частка ресторанів пояснюється великими
капіталовкладеннями в їх організацію та розвиток; по-друге, високим рівнем цін
на їх послуги, які є обмежувальним фактором у формуванні попиту в умовах
низької платоспроможності основної частини населення. Хоча протягом 1999–2002
рр. спостерігається деяка стабілізація у формуванні доходів населення: їх
приріст становив у середньому 28% по Україні та 36% по м. Києву (з 1998 р. по
2001 р. доходи зросли вдвічі). Протягом 2002–2003 рр. номінальні доходи
населення України зросли на 19,3%, що є позитивним для розвитку підприємницької
інфраструктури країни [159]. Це свідчить про доцільність та перспективність
розвитку ресторанів.
Загостренню конкуренції в ресторанному господарстві передували не тільки зміни
на внутрішньому ринку, але й збільшення присутності іноземних конкурентів –
закладів швидкого обслуговування типу “McDonalds”, “Ростік’с”, “T.G.I.Fridays”
та інші, які мають більший досвід конкурентної боротьби у ресторанному
господарстві. Поява на українському ринку ресторанного господарства підприємств
із капіталом іноземних держав, починаючи з 1998 р., вплинула на їх структуру за
формами власності. Станом на 1.01.2004 р. характерною є перевага колективної
власності (близько 65,0%), приватного (близько 13,0%) та іноземного капіталу
(близько 0,4%) [55; 56; 92].
Ще до недавнього часу перспективи розвитку ресторанного господарства не
розглядалися потенційними інвесторами як сфера високоліквідного вкладення
капіталу. Разом із тим, закордонний досвід свідчить, що розвиток індустрії
розваг, і як наслідок, – системи ресторанного господарства, допоміг економіці
багатьох країн вийти зі стану кризи і стагнації [65], оскільки є привабливим
для вкладання капіталу за рахунок:
високої швидкості обороту авансованого капіталу, що обумовлено специфікою
галузі – іноді швидкість обороту оборотних засобів досягає трьох разів за
день;
надійності бізнесу, оскільки харчування – головний фактор життєдіяльності та
працеспроможності людини;
відносно низьких, порівняно з іншими галузями, затрат на будівництво,
реконструкцію, придбання обладнання, поточних витрат на утримання, управління
діяльністю закладів.
У цілому галузь ресторанного
- Київ+380960830922