РАЗДЕЛ 2
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
Основной задачей исследований является получение слабоалкогольных
виноградно-овощных и виноградных напитков с применением способов, позволяющих
избежать изменения качества исходных полупродуктов.
2.1. Методологические основы и взаимосвязь этапов решения проблемы производства
высококачественных слабоалкогольных виноградно-овощных и виноградных напитков.
Информационные исследования, проведенные по этой проблеме, позволили выдвинуть
следующую научную гипотезу, которая подлежит дополнительному обоснованию:
получение высококачественных слабоалкогольных напитков возможно способом
блочного вымораживания столовых сухих виноградных виноматериалов с целью их
замораживания и последующего фракционирования на низко- и высокоалкогольную
фракции. Низкотемпературная технология приготовления слабоалкогольных
виноградно-овощных и виноградных напитков имеет следующие преимущества:
высокое качество готового продукта, в частности, сохранение в нем аромата и
вкуса исходных виноматериалов, обеспечивается благодаря тому, что низкие
температуры не вызывают существенных изменений показателей химического
состава;
купажирование овощных соков с высокоалкогольными фракциями виноградных
виноматериалов является одним из наиболее щадящих способов их консервирования,
что позволяет расширить возможности потребления овощных соков;
в результате реализации этой технологии можно получить два продукта:
купажированные слабоалкогольные виноградно-овощные напитки на основе
высокоалкогольной фракции виноградных виноматериалов и овощных соков и
слабоалкогольные виноградные напитки на основе низкоалкогольной фракции.
Разработка научно обоснованных параметров пастеризации и горячего розлива
обеспечат гарантированную длительную биологическую стойкость готовой продукции
без дополнительного использования консервантов.
Схема основных направлений и этапов решения проблемы производства
слабоалкогольных виноградно-овощных и виноградных напитков приведена на рис.
2.1.
2.2. Объекты исследований
В качестве объектов исследований выбраны овощные соки – дынный, огуречный,
сельдерейный, а также белые и красные столовые сухие виноградные
виноматериалы.
В последние годы более 50 % консервной продукции занимают соки и сокосодержащие
напитки, большая часть которых приходится на фруктовые соки. Овощные соки и
напитки, несмотря на разнообразный ассортимент, пищевую и диетическую ценность,
не находят широкого практического применения из-за недостаточно гармоничного
вкуса и чрезвычайной микробиальной уязвимости [121]. В то же время за рубежом и
в нашей стране повышенным потребительским спросом пользуются напитки с
оригинальным экзотическим вкусом. Наилучшими вкусовыми и ароматическими
свойствами в смеси с виноградными виноматериалами обладают соки из дыни,
огурцов и корней сельдерея, что и предопределило выбор этого сырья в качестве
купажного материала для слабоалкогольных виноградно-овощных напитков.
Выбор столовых сухих виноградных виноматериалов обусловлен тем, что
разрабатываемая технология предусматривает создание освежающих напитков с
минимальным содержанием сахара, которые пользуются наибольшим потребительским
спросом. Производство таких напитков возможно из легких столовых сухих
виноматериалов, которые являются продуктом переработки винограда, содержащих
богатый комплекс полезных питательных веществ, микроэлементов и других
биологически активных веществ, имеющих лечебные, профилакти-
Рис. 2.1. Программа и основные направления исследований
ческие и оздоровительные свойства [17…20, 175…177]. Белые и красные столовые
сухие виноматериалы существенно отличаются по физико-химическим свойствам, в
частности, содержанию экстрактивных веществ, что позволит исследовать влияние
типа виноградного виноматериала на характеристики процесса блочного
вымораживания и обосновать температурные режимы процесса их вымораживания.
Среди алкогольных напитков винодельческой промышленности наибольшим спросом у
населения пользуются именно столовые вина, в связи с чем увеличиваются объемы
их производства. Это создает реальные условия для развития промышленного
производства слабоалкогольных напитков на основе столовых сухих виноградных
виноматериалов.
Для экспериментов использовали наиболее распространенное в Украине сырье: дыни
– сорт Октябрьская, огурцы – сорт Нежинский, сельдерей – сорт Яблочный;
виноматериалы из винограда сортов Алиготе, Совиньон, Мускат Оттонель,
Каберне-Совиньон, Мерло, Одесский Черный.
2.3. Методы исследования физико-химических и органолептических показателей
Физико-химические и органолептические показатели овощных соков, исходных
столовых сухих виноградных виноматериалов, фракций, полученных в процессе
блочного вымораживания, а также слабоалкогольных виноградно-овощных и
виноградных напитков определяли с помощью современных методов исследований.
Отбор проб для анализа проводили по ГОСТ 14137-74 [38].
В анализируемых образцах определяли следующие показатели:
Объемную долю этилового спирта по плотности дистиллята по ГОСТ 13191-73 [36].
Массовую концентрацию приведенного экстракта – по ГОСТ 14251-75 [39].
Массовую долю растворимых сухих веществ – рефрактометрическим методом по ГОСТ
28562-90 [47].
Массовую концентрацию титруемых кислот – методом титрования по ГОСТ 14252-73
[40].
Массовую концентрацию свободной и общей сернистой кислоты – йодометрическим
методом по ГОСТ 14351-73 [41].
Массовую концентрацию фенольных веществ – колориметрическим методом [91].
Массовую концентрацию красящих веществ – фотоколориметри
- Киев+380960830922