Разработка биотехнологии производства сывороточно-полисахаридной фракции и ее использование в технологии функциональных хлебопродуктов

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований.
1.1 Влияние питания на здоровье населения.
1.2 Сывороточная фракция молока, ее свойства, и использование
в производстве пищевых продуктов
1.3 Производство функциональных продуктов питания
1.4 Характеристика белков пшеничной клейковины.
1.5 Функциональные свойства растительных и животных белков
1.6 Обоснование выбора направления и задачи исследований.
Глава 2. Методика проведения исследований
2.1 Организация научной работы.
2.2 Методы исследований
2.3 Математическое планирование и обработка
результатов эксперимента.
Глава 3. Изучение сывороточнополисахаридной
фракции СПФ молока.
3.1 Уточнение режимов получения СПФ для производства хлебопродуктов.
3.2 Характеристика сывороточнополисахаридной фракции
3.3 Функциональнотехнологические свойства СПФ.
3.3.1 Влияние кислотности на растворимость СПФ.
3.3.2 Пенообразующая способность СПФ.
Глава 4. Исследование процесса сквашивания сывороточнополисахаридной фракции и ее влияние на развитие дрожжей
4.1 Изучение процесса сквашивания СПФ
4.2 Изучение влияние СПФ на развитие хлебопекарных
дрожжей
Глава 5. Исследование влияния сывороточнополисахаридной фракции на технологические характеристики муки и реологические
теста показатели теста
5.1 Исследование физикохимических и технологических
показателей используемой муки.
5.2 Изучение влияния СПФ на сахарообразующую
способность муки
5.3 Изучение влияния СПФ на газообразующую и
газоудерживающую способность теста
5.4 Изучение влияния СПФ на силу муки.
5.5 Изучение влияния СПФ на реологические показатели теста
5.6 Изучение влияния СПФ на качество готового продукта
Глава 6. Оптимизация технологических процессов
и разработка технологии функциональных хлебопродуктов.
6.1 Обоснование оптимальных технологических параметров производства функциональных хлебопродуктов
6.2 Разработка аппаратурной схемы производства
функциональных хлебопродуктов
6.3 Разработка операторной модели производства
функциональных хлебопродуктов.
6.4 Разработка системы качества функциональных хлебопродуктов
На основе принципов НАССР.
6.5 Техникоэкономическая оценка производства
функциональных хлебопродуктов
Выводы
Список используемой литературы