Разработка технологии замороженных заварных хлебобулочных полуфабрикатов

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Состояние проблемы по холодильному консервированию тестовых полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий.
1.1. Современные технологии замораживания тестовых полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий
1.1.1. Технологические параметры замораживания.
1.1.2. Технологические параметры размораживания
1.2. Микробиологические основы замораживания.
1.2.1. Роль дрожжей в приготовлении заквасок и обеспечении качества тестовых полуфабрикатов и готовых изделий
1.2.2. Роль молочнокислых бактерий в технологии заварных сортов
1.3. Технологические особенности приготовления тестовых полуфабрикатов и готовых изделий для замораживания и длительного хранения.
1.3.1. Влияние ингредиентов на качество замороженных полуфабрикатов
и готовых изделий
1.3.2. Особенности технологии приготовления теста для замороженных полуфабрикатов.
1.3.3. Технологические особенности приготовления заварных сортов
1.4. Биохимические и физикохимические изменения в тестовых заготовках и готовых изделиях при замораживании и хранении
1.4.1. Изменение белков и белковых фракций.
1.4.2. Изменения углеводноамилазного комплекса при замораживании и хранении тестовых полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий
1.5.У паковочные материалы для замороженных тестовых полуфабрикатов
и готовых хлебобулочных изделий.
2. Объекты, методы исследования и постановка экспериментов
2.1. Объекты исследования.
2. 2. Методы исследования.
2.3. Постановка эксперимента
2.3.1. Приготовление теста для заварных хлебобулочных изделий.
2.3.2. Планирование многофакторного эксперимента
2.3.3. Технологические режимы расстойки, выпечки, замораживания и хранения полуфабрикатов.
3. Исследование и обоснование рецептур и способов цриттовлеиия теста
для заварных замороженных хлебобулочных полуфабрикатов
3.1. Исследование и обоснование рецептур заварных хлебобулочных изделий.
3.2. Исследование и обоснование способов приготовления теста
3.3. Исследование микроструктуры замороженных заварных хлебобулочных полуфабрикатов
3.4. Кинетика вымораживания влаги в заварных хлебобулочных полуфабрикатах ..
4. Исследование изменений пищевой ценности и показателей качества замороженных заварных хлебобулочных полуфабрикатов при длительном хранении обоснование сроков их годности
4.1. Изменение углеводной фракции заварных хлебобулочных изделий
при замораживании и храпении.
4.2. Исследование изменений аминокислотного состава заварных хлебобулочных полуфабрикатов при замораживании и хранении
4.3. Электронные спектры поглощения
4.4. Изменение структурномеханических, физикохимических и органолептических показателей качества замороженных заварных хлебобулочных полуфабрикатов при хранении
4.5. Выводы
Список использованной литературы