Физико-химические аспекты предупреждения порока колбасного копченого плавленого сыра колющаяся консистенция

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Плавленый сыр пищевая система со специфическим свойствами
1.2. Основные факторы, влияющие на формирование структуры плавленых сыров
1.2.1. Солиплавитеди реагенты, обеспечивающие переход
от сычужного сыра к плавленому
1.2.2. Влияние степени зрелости и активной кислотности сырья на структурообразованис плавленых сыров
1.2.3. Декальцинирование и прлтизэдия процессы, ответственные за
с. .
формирование качественных характеристик плавленых сыров
1.2.4. Технологические факторы, влияющие на структурообразование продукта
1.3. Методы и приборы для исследования реологии
пищевых продуктов
1.4. Заключение по литературному обзору. Выбор направления исследований
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация работы
2.2. Методы исследований
2.2.1. Метод исследования вязкоупругих свойств сыра
2.2.2. Реологические исследования на приборе РЕОТЕСТ 2.1
2.2.3. Реологические исследования на приборе Инстрон
2.2.4. Электронномикроскопические исследования
на электронном микроскопе Филипс ЕМ 0
2.2.6.Стандартные и общепринятые методы исследований
3. ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ВОДОРОДНЫХ ИОНОВ НА СТРУКТУРУ ПАРАКАЗЕИНОВЫХ ГЕЛЕЙ
3.1. Оценка изменений микроструктуры модельных образцов
с помощью реодинамических характеристик
3.2 Анализ органолептических показателей параказеиновых гелей
3.3. Изменение уровня пептизации в зависимости от активности комплексонов кальция
3.4. Электронномикроскопические исследования параказеиновых систем
4. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОГО КОЛБАСНОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОТРАСЛИ
5. ИЗУЧЕНИЕ ФАКТОРОВ, ОТВЕТСТВЕННЫХ ЗА СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЕ В КОЛБАСНОМ КОПЧЕНОМ ПЛАВЛЕНОМ СЫРЕ
5.1. Исследование влияния степени зрелости сырья и вида солиплавителя на конеисгенцию ироду кта
5.2. Влияние температуры плавления и показателя активной кислотности сырной смеси на качество копченого колбасного сыра
5.3. Изучение влияния продолжительности охлаждения и режимов копчения на структурообразование плавленого сыра
6. РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ ПОРОКА КОЛБАСНОГО КОПЧЕНОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА КОЛЮЩАЯСЯ КОНСИСТЕНЦИЯ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ