Содержание
Введение
1. Обзор литературы.
1.1 Анализ потребления хлебобулочных изделий в РФ.
1.2 Ассортимент лечебнопрофилактических сортов хлеба.
1.3 Перспективные направления в создании технологии диабетических сортов хлеба.
1.4 Классификация способов выпечки хлеба.
1.5 Процессы, происходящие при выпечке хлеба.
1.6 Нетрадиционные способы выпечки хлеба.
1.7 Особенности применения электроконтактного энергоподвода в хлебопечении.
1.8 Проблема сохранности хлеба.
1.9 Заключение по обзору литературы
1. Цели и задачи исследования
..4 Г4
м 11 , .
2. Экспериментальная часть..
2.1 Объекты и методы исследования
2.1.1 Объекты исследования.
2.1.2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов
и готовых изделий
2.1.3 Математические методы обработки результатов экспериментов
2.2 Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.3 Результаты и их обсуждение.
2.3.1 Установление режимов тестоприготовления
и выпечки хлеба электроконтактным ЭК способом
2.3.2 Исследование влияния вакуумирования на процесс ЭКвыпечки хлеба
2.3.3Сравнение различных способов выпечки хлеба.
2.3.4 Оптимизация процесса ЭКвыпечки хлеба.
2.3.5 Исследование кинетики процесса ЭКвыпечки.
2.3.6 Исследование качества различных зон ЭКхлеба
2.3.7 Исследование влияния обработки сырья на процесс ЭКвыпечки хлеба.
2.3.8 ЭК выпечка хлеба из различных видов и сортов муки
2.3.9 Исследование качества безбелкового и высокобелкового хлеба, выпеченного ЭКспособом
2.3. Исследование влияния добавок на процесс производства ЭКхлеба и показатели его качества
2.3. Биологическая экспертиза ЭКхлеба
2.3. Хранение ЭКхлеба
2.3. Расчет экономической эффективности организации производства бескоркового хлеба с применением ЭКспособа выпечки.
2.3. Внедрение результатов исследования.
3 Выводы
Список использованных источников
- Київ+380960830922