Разработка технологий производства адаптированных функциональных продуктов питания с использованием злаковых, бобовых и гречишных культур

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Состояние, проблемы и основные направления использования растительных ресурсов в технологии пищевых продуктов
1.2Физикохимические основы получения фаршевых
1.3 Особенности биотехнологического потенциала растительных ресурсов при проектировании пищевых изделий функциональной направленности
1.4 Концептуальные подходы к созданию функциональных продуктов питания
Заключение по литературному обзору
ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследований
2.2 Схема экспериментальных исследований
2.3 Общие методы исследований
2.4 Специальные методы исследований
2.5 Определение биологической ценности мясных изделий
2.6 Математическая обработка экспериментальных данных
ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И
УЛЬТРАСТРУКТУРНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ БОБОВ
ФАСОЛИ, ЗЕРНА ГРЕЧИХИ И ПРОСА
3.1 Особенности химического состава и биологической ценности изучаемых культур
3.2 Изучение микроструктурных особенностей зерна гречихи, проса и бобов фасоли
Выводы по главе 3
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ
КОНЦЕНТРАТА НА ОСНОВЕ БОБОВ ФАСОЛИ
4 Л Разработка технологии получения концентрата белков
фасоли с привлечением методов биотехнологии
4.2 Общая характеристика химического состава и
биологической ценности концентрата белков фасоли
Выводы по главе 4
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ 1
ИЗДЕЛИЙ
5.1 Изучение функциональнотехнологических свойств концентрата белков фасоли, муки из семян гречихи и 1 проса
5.2 Определение показателей безопасности муки и 6 концентрата белков бобов фасоли, зерна гречихи и проса
5.3 Разработка технологии производства эмульгированных изделий с использованием белков концентрата бобов фасоли и пшенной муки
5.3.1 Разработки функциональных композиций на основе 7 белкового препарата МитГель С и пшенной муки
5.3.2 Исследование функциональнотехнологических свойств и микроструктурных особенностей модельных фаршевых систем с использованием концентрата белков фасоли
5.4 Разработка рецептур функциональных паштетных 2 изделий на основе принципа пищевой комбинаторики
5.5 Изучение химического состава, биологической ценности и безопасности разработанных эмульгированных мясных изделий
5.6 Изучение окислительных процессов, протекающих в 2 процессе хранения эмульгированных мясных изделий
5.7 Разработка рецептур и технологии производства рубленых полуфабрикатов с заданными свойствами на основе методологии паритета потребностей и метода обогащения функциональными ингредиентами
5.7.1 Исследование функциональнотехнологических 5 свойств фарша с добавлением гречневой муки
5.7.2 Оптимизация рецептурного состава рубленых
полуфабрикатов с функциональными ингредиентами
5.7.3 Разработка технологии мясорастительных
полуфабрикатов
5.8 Изучение физикохимических и органолептических показателей комбинированных рубленых полуфабрикатов. Оценка безвредности на тесткультуре
i
Выводы по главе 5
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ