Содержание
Введение
1. Обзор л и герату ры
1.1. Краткая характеристика сырья для производства пива
1.2. Вода и ее значение при приготовлении сусла
1.3. Ионное равновесие в заторе и в сусле
1.3.1. Роль отдельных элементов в метаболизме дрожжей
1.4. Особенности режимов затирания и влияние их на изменение углеродного состава белковых веществ и 3глюкана
1.4.1. Влияние физических параметров на процесс приготовления сусла
1.4.2. 3глюкан в процессе затирания
1.5. Интенсификация процессов главного брожения
1.5.1. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус
и аромат пива
1.5.2. Выращивание чистой культуры дрожжей
1.5.3. Оптимизация процесса ведения дрожжей на пивоваренных
заводах
1.5.4. Подкорм ка дл я дрожже й
1.6. Стабилизация пива
1.6.1. Виды помутнений
1.6.1.1. Биологическое помутнение.
1.6.1.2. Коллоидное физикохимическое помутнение пива.
1.6.2. Способы повышения стойкости пива
1.6.2.1. Повышение биологической стойкости пива
1.6.2.2. Повышение коллоиднобелковой стойкости с помощью ферментных препаратов и адсорбентов
1.7. Контроль качества стабилизации пива
1.8. Влияние стабилизации и пастеризации на органолептические
показатели пива
1.8. Процесс пастеризации
2. Экспериментальная часть
2.1. Материалы и методы исследований
2.1.1. Объекты исследований
2.1.2. Методы исследований
2.1.3. Статистическая обработка данных экспериментов
2.2. Результаты экспериментов и их обсуждение
2.2.1. Характеристика сырья
2.2.1.1. Солод
2.2.1.2. Несоложеные материалы
2.2.1.3. Хмель
2.2.1.4. Вода и ее обработка
2.2.2. Исследование влияния ионов хлора на качество пива
2.2.3. Регулирование процесса приготовления сусла
2.2.4. Интенсификация процесса главного брожения
2.2.4.1. Влияние параметров брожения температуры, концентрации дрожжей, аэрации на ускорение брожения и качество пива
2.2.4.2. Влияние веществ на ускорение брожения и качество готового пива. Применение биостимуляторов брожения
2.2.4.3. Разработка новых видов биостимуляторов для пивоварения на основе смешаннолигандных комплексов цинка и других элементов для рационального использования сырья и ускорения процессов брожения
2.2.4.4. Влияние биостимулятора при внесении его на стадии приготовления сусла
2.2.4.5. Внесение биостимулятора при разведении чистой
культуры дрожжей
2.2.5. Исследование возможности улучшения пенистых свойств пива при обработке его стабилизатором на ГУН ЭЗГ1 в Хамовниках
2.2.6. Разработка технологии повышения стойкости пива в условиях ГУП
Экспериментальный завод напитков в Хамовниках
2.2.6.1. Повышение коллоидной стойкости пива
2.2.6.1.1. Стабилизация пива ферментными препаратами
2.2.6.1.2. Дополнительная стабилизация пива адсорбентами
Выводы и рекомендации промышленности
Список литературы
- Київ+380960830922