Разработка и товароведная оценка качества национального мучного кондитерского изделия во фритюре

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Компоненты пищи, обуславливающие пищевую ценность продуктов питания
1.2 Принципы обогащения пищевых продуктов питательными веществами
1.2.1 Пути повышения пищевой ценности мучных изделий
1.3 Особенности приготовления мучных изделий
фритюрным способом
1.3.1 Ассортимент фритюрной продукции
1.3.2 Характеристика жиров, используемых для фритюрной
обработки
1.3.3 Процессы, происходящие во фритюрных маслах
1.3.4 Влияние продуктов окисления жиров на организм
1.3.5 Методы стабилизации фритюрных масел
Заключение к обзору литературы
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Сырье и материалы, используемые при проведении исследований
2.1.1 Характеристика растительных масел используемых в качестве фритюра
2.1.2 Характеристика добавок антиокислительного действия, используемых в работе
2.2 Схема экспериментальных исследований
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методы анализа сырья
2.3.2 Методы исследования свойств фритюрных масел
2.3.3 Методы приготовления и исследования свойств полуфабрикатов и
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА
ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ДОБАВОК АНТИОКИС ЛИТЕ ЛЬНОГ О ДЕЙСТВИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ФРИТЮРНЫМ СПОСОБОМ
4.1 Обоснование необходимости расширения ассортимента МКИ
4.2 Определение оптимальной концентрации добавок антиокислительного действия при приготовлении мучного кондитерского изделия во фритюре
4.3 Влияние влияние добавок антиокислительного действия, как рецептурных компонентов мучного кондитерского изделия, на качество 0 фритюра
4.4 Влияние янтарной кислоты на процесс окисления фритюра при приготовлении мучного кондитерского изделия
4.5 Влияние ЯК на изменение показателей липидной компоненты обжаренных полуфабрикатов в процессе высокотемпературной обработки
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА НАЦИОНАЛЬНОГО МУЧНОГО 1 КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
готового мучного кондитерского изделия
2.3.4 Специальные методы анализа
2.4 Методы математической обработки результатов
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ