Приготовление полуфабрикатов хлебопекарного производства и хлеба с использованием продуктов переработки зерна тритикале

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНОТЕХ1И ЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Современный этап производства тритикале и перспективы его использования
1.2. Сравнительные характеристики традиционных хлебопекарных злаков и тритикале
1.3. Использование тритикале в пищевой промышленности
1.3.1. Тритикале перспективное сырье для производства солода
1.3.2. Получение муки из зерна тритикале и ее применение в производстве хлебобулочных изделий
1.4. Получение и применение белоксодержащих обогатителей для производства хлеба
Заключение ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Сырье и материалы, применяемые при производстве хлеба
2.2. Методы исследования продуктов переработки зерна тритикале и ферментного препарата
2.2.1. Методы исследования тритикалевой муки, мучки и отрубей
2.2.2. Методы оценки показателей качества неферментированного тритикалевого солода и ферментного препарата
2.3. Методы исследования состава, функциональных свойств и активности ферментов белкового продукта из тритикалевых отрубей
2.4. Методы определения медикобиологических характеристик белкового продукта
2.5. Методы оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий
ГЛАВА 3. КОМ ЛЕКСНДЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ, ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ И ТРИТИКАЛЕВОЙ МУЧКИ
3.1. Оценка зерна тритикале
3.2. Определение состава, микроструктуры и хлебопекарных свойств тритикалевой муки, ее ИКспектров и биологической ценности
3.3. Исследование микроструктуры, состава и биологической ценности тритикалевой мучки
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТРИТИКАЛЕВОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВОГО 1РОДУКТА ИЗ ТРИТИКАЛЕВЫХ ОТРУБЕЙ
4.1. Обоснование режимов экстрагирования и осаждения белковых веществ из тритикалевых отрубей
4.2. Исследование состава и свойств белкового продукта из тритикалевых отрубей
4.3. Медикобиологическая оценка белкового продукта из тритикалевых отрубей
4.4. Влияние белкового продукта из отрубей тритикале на биотехнологические и физикохимические показатели теста из тритикалевой муки
4.5. Влияние белкового продукта из тритикалевых отрубей
на физикохимические показатели и биологическую ценность готовых изделий ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРИГО ГОВЛЕИЯ
ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ С ИСПОЛЬЗОВА ГНЕМ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ И СОЛОДА
5.1. Тритикалевая мука как компонент питательной смеси для культивирования биомассы дрожжевых клеток
5.2. Влияние жидких дрожжей, полученных по модифици 6 рованиой схеме, на технологические характеристики теста и качество готовых изделий
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБА ИЗ
ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ И СОНПРОДУКТОВ
6.1. Разработка технологии хлеба с использованием трити 5 кале вой мучки
6.2. Разработка технологии хлеба с использованием соевого 5 молока и соевой сыворотки. Аппаратнотехнологическая
схема приготовления теста РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ