Совершенствование технологии заквасок на основе сухого бактериального концентрата для обеспечения микробиологической безопасности пшеничного хлеба

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА I АНАЛИЗ ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ О ВОЗБУДИТЕЛЯХ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И МЕТОДАХ БОРЬБЫ С НИМИ
1.1 Микробиологическая порча хлебобулочных изделий.
1.1.1 Плесневение хлебобулочных изделий
1.1.2 Пигментация хлебобулочных изделий
1.1.3 Картофельная болезнь хлебобулочных изделий.
1.2 Способы предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий.
1.2.1 Физические способы предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий
1.2.2 Химические способы предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий
1.2.3 Биологические способы предотвращения
микробиологической порчи хлебобулочных изделий
ГЛАВА II ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ ЗАКВАСОК НА ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МУКИ И ТЕСТА, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА
2.1 Структурная схема методов комплексного исследования
влияния заквасок
2.2 Сырье и материалы исследований
2.3 Описание методов исследования, применявшихся в работе
2.3.1 Методы исследования свойств сырья
2.3.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов.
2.3.3 Методы приготовления теста и оценки качества хлеба
ГЛАВА III ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЗАКВАСОК НА ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МУКИ И ТЕСТА, МИКРОБИОЛОГ ИЧЕСКУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА.
3.1 Технология приготовления заквасок и определение их свойств
3.1.1 Динамика накопления кислот в заквасках.
3.1.2 Динамика накопления сахара в заквасках.
3.1.3 Исследование антибактериальной активности заквасок
3.1.4 Влияние заквасок на картофельную болезнь люминесцентным методом
3.2. Влияние заквасок на физические характеристики муки и теста.
3.2.1 Влияние заквасок на количество и качество клейковины
3.2.2 Влияние заквасок на упругие и пластичные свойства теста
3.2.3 Влияние заквасок на физические характеристики теста
3.2.4 Влияние заквасок на клейстеризующие свойства муки
3.2.5 Влияние заквасок i газообразующую и газоудерживающую способность
3.3 Влияние заквасок на качество хлеба из пшеничной муки
ГЛАВА IV ВЛИЯНИЕ ЗАКВАСОК НА ВТОРИЧНУЮ
ПЕРЕРАБОТКУ БРАКА ХЛЕБА.
4.1 Влияние на физические характеристики муки и теста.
4.2 Влияние на физико химические показатели качества хлеба
4.3 Влияние на микробиологическую безопасность хлеба.
ГЛАВА V ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ОТ
ПРИМЕНЕНИЯ ЗАКВАСОК
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
ЛИТЕРАТУРА