СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1, Обзор литературы
1.1. Критерии оценки качества макаронных изделий
1.2. Особенности свойств муки для производства макаронных изделий
1.3. Использование добавок при производстве пищевых продуктов
1.4. Особенности свойств теста, макаронных изделий и методы
их исследования
Заключение к обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1. Сырье и материалы
2.2. Методы исследований
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
2.2.2. Формирование комплексных многофункциональных добавок
2.2.3. Изготовление макаронных изделий
2.2.4. Метод определения производительности пресса
2.2.5. Методы определения качества макаронных изделий
2.2.5.1. Определение цвета макаронных изделий
2.2.5.2. Определение варочных свойств макаронных изделий
2.2.6. Биохимические и микробиологические методы исследования
2.2.6.1. Метод определения содержания белка
2.2.6.2. Метод определения фракционного состава белка
2.2.6.3. Метод определения аминокислот по аминогруппам
2.2.6.4. Метод определения активности полифеиолоксидазы
2.2.6.5. Метод определения бактерий в макаронных изделиях
2.2.7. Специальные методы исследований
2.2.7.1. Методика проведения исследований на приборе Структурометр
2.2.7.1.1. Метод определения реологических свойств макаронного теста
2.2.7.1.2. Метод определения прочностных характеристик
макаронных изделий
2.2.7 1.3. Метод определения структурномеханических
свойст в сваренных макаронных изделий
Метод определения качества макаронных изделий
на приборе Фаринограф
2.2.7.3. Метод определения микроструктуры сваренных изделий
2.3. Методы математической обработки экспериментальных данных
3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Разработка состава комплексных многофункциональных добавок для повышения качест ва макаронных изделий
3.1.1. Разработка комплекса веществ для корректировки цвета макаронных изделий
3.1.2. Разработка комплекса веществ для улучшения варочных
свойств макаронных изделий
3.1.3. Формирование состава КМД для улучшения цвета и
варочных свойств макаронных изделий
3.2. Формирование композиционного состава КМД для улучшения качества макаронных изделий из муки с пониженными свойствами Заключение к разделам 3.1 и 3.2
3.3. Определение оптимальных дозировок КМД
3.3.1. Влияние КМД на качественные характеристики клейковины муки
3.3.2. Влияние КМД на цвет макаронных изделий
3.3.3. Влияние КМД на варочные свойства макаронных изделий
3.3.4. Определение влияния КМД на качественные
характеристики макаронных изделий
Заключение к разделу
3.4. Исследование влияния КМД на реологические свойства
теста и структурномеханические свойства макаронных изделий
3.4.1. Влияние КМД на реологические свойства теста и
производительность технологического оборудования
3.4.2. Влияние КМД на структурномеханические свойства макаронных изделий
3.4.3. Исследование влияния КМД на реологические свойства тестовой массы макаронных изделий на приборе Фаринограф Заключение к разделу
3.5. Влияние КМД на активность полифенолоксидазы муки и белковые вещества макаронных изделий
3.5.1. Влияние КМД на активность полифенолоксидазы муки
3.5.2. Влияние КМД на изменение содержания белка в макаронных изделиях после варки
3.5.3. Влияние КМД на количественное содержание аминного азота
3.5.4. Влияние КМД на фракционный состав белковых веществ макаро1ных изделий
Заключение к разделу
3.6. Влияние КМД на микроструктуру сваренных макаронных изделий
3.7. Научное обоснование эффективности действия комплексных многофункциональных добавок
3.8. Исследование свойств КМД и макаронных изделий в процессе хранения
3.8.1. Определение условий и сроков хранения КМД
3.8.2. Влияние КМД на качество макаронных изделий в процессе хранения
Заключение к разделу
4. Производственные испытания комплексных многофункциональных добавок и внедрение результатов исследований Выводы
Список литературы
- Київ+380960830922