ВВЕДЕНИЕ.
1 Обзор литературы.
1.1 Современное производство пончиковых изделий
1.1.1 Способы приготовления различных видов пончиковых
изделий
1.1.2 Особенности фритюрного жаренья мучных изделий
1.2 Вопросы сохранности липидной компоненты пищевых объектов
при производстве и хранении
1.2.1 Современные представления об окислительной порче
липидов.
1.2.2 Применение антиоксидантов в пищевых производствах .
1.3 Заключение.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Объекты и методы исследований.
2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении
исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы определения качества сырья
2.2.2 Методы приготовления пончиковых изделий
2.2.3 Методы приготовления сухих смесей и пончиковых
изделий на их основе
2.2.4 Методы исследования свойств сухих смесей.
2.2.5 Методы исследования свойств теста
2.2.6 Методы оценки качества пончиковых
изделий.
2.2.7 Методы исследования показателей фритюрных масел
2.2.8 Специальные методы исследований
2.2.9 Методы математической обработки результатов
исследований
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4 Обоснование рецептуры и технологических режимов
приготовления дрожжевых традиционных пончиков
2.4.1 Выбор оптимального соотношения рецептурных
компонентов.
2.4.1.1 Влияние количества воды при замесе теста
2.4.1.2 Выбор оптимальной дозировки рецептурных компонентов.
2.4.1.3 Влияние сорта муки и свойств клейковины
2.4.2 Интенсификация процесса брожения теста.
2.4.2.1 Влияние температуры и продолжительности
брожения теста на качество готовых
изделий.
2.4.2.2 Обоснование применения улучшителя
комплексного действия Амилокса 6
2.4.2.3 Влияние Амилокса 6 и проведения обминок на
интенсификацию брожения теста.
2.4.3 Разработка технологических параметров обжаривания ТЗ
2.4.3.1 Влияние температуры фритюра и
продолжительности обжаривания
2.4.3.2 Влияние массы и формы ТЗ на продолжительность обжаривания и впитываемость
фритюрного жира .
2.4.4 Производственные испытания
2.4.5 Заключение
2.5 Разработка технологии приготовления сдобных пончиков типа донатс
2.5.1 Обоснование применения различных видов рецептурных
компонентов.
2.5.2 Оптимизация технологических параметров приготовления теста и обжаривания ТЗ
2.5.3 Изменение качества фритюрных масел и пончиков донатс в процессе жаренья.
2.5.4 Заключение
2.6 Изучение целесообразности внесения Ркаротина в составе препарата Веторон при приготовлении пончиковых изделий
2.6.1 Влияние Веторона на качество традиционных пончиков
2.6.2 Влияние Веторона на качество пончиков донатс.
2.6.3 Сохранность ркаротина в процессе приготовления
пончиковых изделий
2.6.4 Заключение.
2.7 Обоснование применения сухих смесей длительного хранения
для пончиковых изделий
2.7.1 Влияние условий хранения на состояние липидной
компоненты сухих смесей.
2.7.2 Влияние Веторона на антиоксидантный статус липидной
компоненты сухих смесей
2.7.3 Контроль микробиологического состояния сухих
смесей
2.7.4 Влияние продолжительности хранения сухих смесей на
качество готовых изделий
2.7.5 Производственные испытания.
2.1.6 Заключение.
3. ВЫВОДЫ.
ПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ
АО антиоксидант, антиоксидантная
АОА антиоксидантная активность
АПА антипероксидная активность
БАД биологически активная добавка
БАО биологический антиоксидант
БАВ биологически активное вещество
БГКП бактерии группы кишечной палочки
ЖК жирные кислоты
йч йодное число
КЛ кардиолипин
КЧ кислотное число
КФБ колиформные бактерии
ЛОФЛ легкоокисляемые фосфолипиды
ЛФХ лизоформы фосфолипидов
МО метиловый эфир олеиновой кислотыметилолеат, метилолеатная МПА мясопептонный агар
МАиФАМ мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы
МК модифицированный крахмал МДГ моноглицериды дистиллированные ОЛ общие липиды
Н Д нормативная документация
ПАВ роверхностноактивное вещество
ПОЛ пероксидное окисление липидов
ПЧ перекисное число
СВ сухое вещество
СМ сфингомиелин
СТО степень торможения окисления
СФ спектрофотометрический
ТБК тиобарбитуровая кислота
ТЗ тестовая заготовка
ТБКАП тиобарбитуровой кислоты активные продукты
ТОФЛ трудноокисляемые фосфолипиды
ФИ фосфатидилинозит
ФК фосфатидная кислота
ФЛ фосфолипиды
ФС фосфатидилсерин
ФХ фосфатидилхолин
ФЭ фрсфатидилэтаноламин
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность
- Київ+380960830922