Теоретическое обоснование и разработка технологии плодоовощных пектиносодержащих соусов

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Обоснование необходимости создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности.
1.2 Пектин как защитный компонент пищевых
продуктов.
1.2.1 Строение и физикохимические свойства пектиновых
веществ.
1.2.2 Применение пектина в пищевой промышленности
1.3 Молочная сыворотка как биологически ценное сырье в производстве продуктов питания.
1.4 Современные направления в производстве соусов
1.5 Заключение. Задачи собственных исследований
2. ПОСТАНОВКА ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
3. ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ПЕКТИНА И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ТЕХНОЛОГИИ ПЛОДООВОЩНЫХ
СОУСОВ
3.1 Изучение физикохимических свойств основных пищевых компонентов соусов
3.2 Изучение влияния пищевых компонентов пектиносодержащих соусов на связывание ионов токсичных металлов.
3.3 Изучение влияния тепловой обработки на реологические и детоксикационные свойства системы пектин молочная сыворотка
4. РАЗРАБОТКА НАУЧНО ОБОСНОВАННЫХ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩИХ СОУСОВ
4. 1 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья
4.2 Разработка рецептур и технологий пектиносодержащих соусов на плодоовощной основе
4.2.1 Разработка рецептурных композиций плодоовощных
4.2.2 Разработка технологий плодоовощных соусов
4.2.3 Изучение структурновязкостных свойств соусных композиций на плодоовощной основе
43 Разработка рецептуры и технологии соуса на масляной основе
4.3.1 Изучение пищевой ценности и показателей безопасности эмульгаторов, используемых в производстве соусов на масляной основе.
4.3.2 Использование пектина и молочной сыворотки в производстве соусов на масляной основе
4.3.3 Выбор способа введения пектина в соусные эмульсии
4.3.4 Проектирование рецеп турной композиции и разработка технологии соуса на масляной основе
4.3.5 Усовершенствование конструкции рабочего органа взбивальной машины для производства соусных эмульсий
5 КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩИХ СОУСОВ
5.1 Изучение общехимического состава соусов.
5.2 Определение показателей безопасности соусов
53 Изучение относительной биологической ценности разработанных
соусов по тест организму ii.
5.4 Органолептическая оценка соусов
6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТ АННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ.
6.1 Промышленная апробация разработанных соусов
6.2 Оценка экономической целесообразности разработок.
ВЫ ВОДЫ И I1ДА1 ЩИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ