Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки

Содержание
Введение
1 Обзор литературы.
1.1 Зерновой хлеб как один из видов функциональных продуктов.
1.2 Подготовка зерна к приготовлению зернового хлеба.
1.2.1 Обеззараживание зерна
1.2.2 Шелушение зерна
1.3 Увлажнение зерна.
1.4 Приготовление зернового полуфабриката
1.7 Выпечка зернового полуфабриката
1.6 Методы оценки качества зернового хлеба.
1.7 Хранение и упаковка готовой продукции
Заключение по обзору литерагуры
2 Экспериментальная часть
2.1 Цели и задачи исследования.
2.1.1 Схема проведения эксперимента
2.2 Объекты и методы исследования
2.2.1 Объекты исследования.
2.2.2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и
готовых изделий
2.2.3 Математические методы обработки результатов экспериментов
2.2.4 Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.3 Результаты исследований и их обсуждение
2.3.1 Исследование процесса подготовки зерна для приготовления зернового хлеба ЭКспособом выпечки
2.3.1.1 Исследование процесса замачивания зерна для приготовления зернового хлеба ЭКспособом выпечки
2.3.1.2 Влияние шелушения зерна на качество зернового хлеба ЭКвыпечки.
2.3.1.3 Влияние длительности увлажнения зерна на процесс брожения зернового полуфабриката и качество зернового хлеба ЭКвыпечки.
2.3.2 Исследование влияния модуля крупности частиц и продолжительности брожения зернового полуфабриката на качество зернового хлеба ЭКсиособа выпечки
2.3.3 Исследование влияния дозировки соли на процесс брожения и показатели качества зернового хлеба ЭКвыпечки
2.3.4 Изучение влияния дозировки дрожжей на процесс брожения и показатели качества зернового хлеба ЭКвыпечки
2.3.5 Исследование влияния продолжительности расстойки зерновых полуфабрикатов на качество зернового хлеба ЭКвыпечки
2.4 Влияние рецептуры и технологических параметров производства на режимы ЭКвыпечки зернового хлеба.
2.5 Хранение и упаковка зернового хлеба ЭКспособа выпечки.
2.6 Оптимизация параметров производства зернового хлеба ЭКвыпечки
2.7 Апробация разработанной технологии и ее экономическая
эффективность
3. Выводы
Список использованных источников