Совершенствование элементов технологии сушки овощей

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Сушка как метод консервирования
1.2 Значение сушеных овощей в формировании ассортимента плодоовощной продукции и области их использования
1.3 Современные способы сушки плодоовощного сырья и основные типы сушильных установок
1.3.1 Современные способы сушки плодоовощного сырья
1.3.2 Основные типы сушильных установок
1.4 Анализ овощного сырья как объекта сушки
1.4.1 Обоснование выбора видов овощного сырья в качестве объектов исследований
1.4.2 Сортоотбор овощного сырья, предназначенного для сушки
1.4.3 Химический состав сырья и его изменение в процессе сушки
1.4.4 Структурные изменения тканей овощей в зависимости от химического состава и способов сушки
1.5 Обоснование выбора цели и задач исследований и технологии сушки
1.5.1 Обоснование выбора способа сушки
1.5.2 Обоснование выбора типа и вида сушильной установки для проведения исследований
1.5.3 Обоснование параметров и режимов сушки
1.5.4 Обоснование подготовки сырья к сушке
Глава 2 УСЛОВИЯ, МЕТОДИКИ И ОБЪЕКТЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Условия проведения исследований
2.2 Оценка качества сырья и готовой продукции
2.2.1 Определение органолептических показателей качества
2.2.2 Определение массовой доли влаги, содержания витамина С, каротина и массовой доли сахаров
2.2.3 Определение развариваемости сушеных овощей
2.3 Объекты исследований
Глава 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Характеристика качества сырья и готовой продукции
3.2 Результаты сортоотбора овощного сырья, предназначенного для сушки
3.3 Влияние способа сушки на показатели качества образцов сушеных овощей и продолжительность сушки
3.3.1 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения массовой доли влаги в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.3.2 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения содержания витамина С в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.3.3 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения содержания каротина в течение времени сушки в образцах сушеной моркови
3.3.4 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения массовой доли сахаров в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.3.5 Выбор оптимального способа сушки по результатам определения показателей развариваемости образцов сушеных овощей
3.3.6 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения органолептических показателей качества в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.4 Влияние формы нарезки сырья на показатели качества образцов сушеных овощей и продолжительность сушки
6
3.4.1 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам изменения массовой доли влаги в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.4.2 Выбор оптимальной формы нарезки сырья но результатам изменения содержания витамина С в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.4.3 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам изменения содержания каротина в течение времени сушки в образцах сушеной моркови
3.4.4 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам изменения массовой доли сахаров в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.4.5 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам определения показателей развариваемости образцов сушеных овощей
3.4.6 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам изменения органолептических показателей качества в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.5 Влияние предварительной тепловой обработки на показатели качества образцов сушеных овощей и продолжительность сушки
3.5.1 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения массовой доли влаги в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.5.2 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения содержания витамина С в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.5.3 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения содержания каротина в течение времени сушки в образцах сушеной моркови
3.5.4 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения массовой доли сахаров в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.5.5 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам определения показателей развариваемости образцов сушеных овощей
3.5.6 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения органолептических показателей качества в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
Глава 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЯЕМЫХ МЕТОДОВ СУШКИ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность