Совершенствование технологии мучных изделий с использованием пророщенного зерна пшеницы

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Обзор литературы.
Зерновые продукты в питании населения
Республики Таджикистан.
Технологические достоинства и использование зерна
пшеницы
Особенности технологии производства зернового
Направления расширения ассортимента хлеба
для функционального питания
Заключение по обзору литературы
Экспериментальная часть
Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов
и готовых изделий, применявшиеся в работе
Методы оценки свойств сырья
Методы оценки свойств полуфабрикатов.
Методы приготовления теста, хлеба и сдобного
печенья
Методы оценки качества хлебобулочных и кондитерских
изделий
Специальные методы исследований.
2.1.6. Методы математической обработки результатов
исследований
2.2. Характеристика сырья применявшегося в работе
2.3. Результаты исследований и их анализ
2.3.1. Исследование влияния технологических факторов на
процесс проращивания зерна
2.3.2. Повышение микробиологической безопасности зерна
пшеницы при производстве зернового хлеба
2.3.3. Исследование традиционной технологии производства продуктов питания с использованием пророщенного
зерна пшеницы.
2.3.4. Влияние дополнительной экстракции водой на снижение
ферментативной активности пророщенного зерна
2.3.5. Влияние дополнительной обработки пророщенного зерна водой на реологические свойства теста и качество
изделий из измельченной зерновой массы
Заключение по разделу.
2.3.6. Изучение технологии хлеба из смеси зерновой массы из
пророщенного зерна и сортовой муки
2.3.7. Использование пророщенного зерна пшеницы при
производстве мучных кондитерских изделий
2.3.8. Влияние водного экстракта из пророщенного зерна
пшеницы на реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий обогащенных
белком
2.3.9. Разработка рецептуры высокобелковых
хлебобулочных изделий, предназначенных
для функционального питания.
Заключение по разделу
Выводы.
Список использованной литературы