Разработка технологического режима приготовления хлеба повышенной пищевой ценности из муки с тонкодиспергированными отрубями пшеницы

ОГЛАВЛЕНИЕ
1. Введение.
2. Обзор литературы. II
2Л.Зерно пшеницы II
2 Л Л. Строение зерна пшеницы. II
2Л.2.Химический состав морфологических частей зерна
2Л.3.Структурномеханические свойства отдельных частей
зерна.
2.2.Балластные вещества,состав,свойства и значение в питании
2.3.Физикохимические основы измельчения материалов
3.3.1.Тонкое измельчение материалов с различными свойствами
2.3.2.Основные принципы измельчения зерна,принятые в мукомольной промышленности. Специфика диспергирования целого зерна пшеницы
2.4.Сравнительная оценка качества муки различных сортов. 2.5.Зерновые продукты, готовые к употреблению и сорта
хлеба с применением целого зерна пшеницы и отрубей 2.6.Основные направления в технологии производства пшеничного теста в СССР и за рубежом
Заключение по разделу 2.
3. Экспериментальная часть
3.1.Сырье, используемое при проведении исследований
3.2.Методы исследований, применявшиеся в работе.
3.2Л.Методы исследований свойств сырья
3.2.2.Методы приготовления теста и хлеба
стр.
3.2.2.1 .Методы выпечек хлеба.
3.2.3.Методы оценки качества готовых изделий.
3.2.4.Методы исследования свойств полуфабрикатов.
3.2.5.Специальные методы исследования
3.3.Характеристика сырья, применявшегося в работе
3.4.Результаты исследований и их анализ
3.4.1.Тонкое измельчение зерна пшеницы при мокром помоле Заключение по разделу 3.4.1.
3.4.2.Тонкое диспергирование сухого зерна пшеницы и отрубей сухой помол.
Заключение по разделу 3.4.2.
3.4.3.Технологические свойства тонкодисперсной муки из целого зерна пшеницы и смесей сортовой муки с тонко
измельченными отрубями.
Заключение по разделу 3.4.3.
3.4.4.Разработка способа приготовления теста из нового вида
Влияние различных кислотоносителей на качество хлеба
из муки нового вида
Изучение свойств концентрированной молочнокислой закваски, приготовленной на муке нового вида.
Определение оптимальной дозировки концентрированной
молочнокислой закваски при замесе теста
Определение оптимальной дозировки прессованных дрожжей и продолжительности брожения теста
Определение оптимального уровня влажности и температуры теста из нового вида муки
стр.
Определение оптимальной степени механической обработки теста при замесе
Сравнительная оценка технологических свойств теста и качества хлеба, приготовленного опарным, безопарныи и
вновь разработанным ускоренным способом.
Заключение по разделу 3.4.4.
3.4.5.Влияние разработанного способа приготовления теста из муки нового вида на эффективность производства хлеба.
3.4.6.Исследование пищевой ценности нового вида хлеба
Заключение по разделу 3.4.6.
3.4.7.Производственные испытания.
4.Обсуждение основных результатов исследований.
5. Выводы
6.Список использованной литературы.
7.Приложени я
I. ВВЕДЕНИЕ
Актуальность