Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием пластифицированных жировых продуктов

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Обзор литературы
Технологии хлебобулочных изделий с использованием жировых продуктов
Роль жировых продуктов при производстве хлебобулочных
изделий
Виды жировых продуктов, используемых при приготовлении
пшеничного теста
Влияние рецептуры пшеничного теста на изменение его
физикохимических свойств и качество хлеба
Влияние различных способов внесения жировых продуктов
на свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий
Технологическое оборудование, используемое для
подготовки жировых продуктов к производству
Управление реологическими свойствами высокорецеигурного
пшеничного теста
Заключение но обзору литературы
Экспериментальная часть
Сырье, применяемое при проведении исследований
Методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и
готовых хлебобулочных изделий
Методы оценки свойств сырья
Способы приготовления пшеничного теста и выпечки
хлебобулочных изделий
Методы оценки свойств теста
Методы оценки качества хлебобулочных изделий
2.4.
2.4.2.
2.4.4.
2.4.5.1.
2.4.5.2.
2.4.5.3.
2.4.6.1.
2.4.6.2.
2.4.6.3.
Характеристика сырья, применявшегося в работе
Результаты исследований и их анализ
Разработка многопараметрического метода контроля реологических характеристик жировых продуктов
Разработка метода оценки температуры плавления и кристаллизации жировых продуктов
Разработка способа управления операцией пластификации жировых продуктов
Влияние температуры маргарина после пластификации на качество готовых булочных изделий
Влияние способа внесения жировых продуктов на 1 реологические свойства теста после замеса и качество готовых изделий
Влияние внесения жировых продуктов в растопленном виде 2 на реологические свойства теста и качество ютовых изделий
Влияние внесения жировых продуктов в виде эмульсии на 9 реологические свойства теста и качество готовых изделий
Влияние внесения жировых продуктов в 6 пластифицированном виде нафеологические свойства теста и качество готовых изделий
Влияние способа внесения жировых продуктов при замесе 3 пшеничного теста на качество готовых сдобных слоеных изделий
Влияние режимов слоения теста, с использованием 3 растопленного и пластифицированного маргарина на реологические свойства теста и качество готовых сдобных слоеных изделий
Влияние способа внесения маргарина при замесе теста в 3 растопленном виде на реологические свойства готовых сдобных слоеных изделий
Влияние способа внесения маргарина при замесе теста, в 8 пластифицированном виде на реологические свойства
готовых сдобных слоеных изделий
2.4.7. Промышленная апробация
3 Выводы
4 Список использованной литературы
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность