Влияние условий аэрации на кинетику сбраживания пивного сусла и качество пива на минипивзаводах

СОДЕРЖАНИЕ
Актуальность
1. Современное состояние исследований влияния кислорода
на качество пива
1.1. Роль кислорода при солодоращении
1.2. Роль кислорода в процессе приготовления сусла
1.3. Роль кислорода при аэрации сусла.
1.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пива
1.5. Высшие спирты
1.6. Образования высших спиртов .
1.7. Эфиры
1.8. Образования эфиров .
1.9. Органические кислоты .
1 Карбонильные соединения .
11. Вицинальные дикетоны диацетил и 2, 3пентандион
12. Редукция дикетонов .
1 Роль кислорода при старении пива
1 Розлив, пастеризация и хранение пива
Выводы из литературного обзора и постановка задач
дальнейших исследований .,
2. Материалы и методы исследований
2.1. Материалы исследования .
2.1.1. Зернопродукты
2.1.2. Хмель гранулированный
2.1.3. Пивные дрожжи .
2.2. Методы исследования
2.2.1. Методика определения концентрации кислорода .
2.2.2.0пределение содержания свободных
аминокислот в сусле
2.2.3. Определение видимого экстракта и действительной степени сбраживания
2.2.4. Определения величины и титруемой кислотности
2.2.5. Определение продолжительности осахаривания .
2.2.6. Определение цветности .
2.2.7. Определение диацетила.
2.2.8. Определение вторичных продуктов брожения
высшие спирты, эфиры, летучие кислоты
2.2.9. Определение концентрации дрожжевых клеток
2.2 Инструкция по проведению органолептического контроля готового пива .
3. Влияние кислорода на кинетику биологических
процессов при сбраживании пивного сусла.
3.1. Влияние условий аэрации на кинетику потребления
кислорода дрожжевыми клетками в процессе
главного брожения при разных температурах .
3.2. Влияние условий аэрации на интенсивность
размножения дрожжевых клеток
в процессе главного брожения .
3.3. Влияние условий аэрации на изменение
концентрации сухих веществ в процессе
главного брожения .
4. Влияние условий аэрации на качество готового пива
4.1. Влияние условий аэрации на физико
химические показатели пива и на физиологическое состояние дрожжей .
4.2. Влияние условий аэрации на образование
вторичных продуктов брожения высшие спирты, сложные эфиры, летучие кислоты
до и после хранения
4.3. Изучение влияния условий аэрации на содержание
ацетальдегида и диацетила до и после
хранения нефильтрованного пива
4.4. Результаты и дегустационная оценка
5. Изменение в технологии пива, направленные на
повышение вкусовых характеристик пива
Выводы .
Список литературы