Разработка биотехнологии обогащенных микронутриентами сырокопченых колбас и их товароведная характеристика

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Характеристика сырьевых ресурсов для изготовления
сырокопченых колбас
1.2 Стартовые культуры как фактор формирования качества
сырокопченых колбас.
1.3 Товароведческая характеристика аминокислот белков и их
использование в производстве мясных продуктов.
1.4 Опыт применения полисахарида из тихоокеанской водоросли
Зостера в качестве обогащающего ингредиента.
1.5 Пути расширения ассортимента обогащенных мясных
продуктов.
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Общая схема проведения исследования
2.2 Характеристика объектов и материалов исследований
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 СОСТОЯНИЕ РЫНКА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
В ПРИМОРСКОМ КРАЕ
ГЛАВА 4 ВЫБОР ИНГРЕДИЕНТОВ И ОБОСНОВАНИЕ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА И ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ОБОГАЩЕННЫХ
СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
4.1 Изучение качественных характеристик ишредиентов, планируемых
к использованию в технологии сырокопченых колбас
4.2 Изучение влияния функциональных ишредиентов на динамику
физикохимических процессов при производстве
сырокопченых колбас
4.3 Органолептическая оценка модельных образцов мясопродуктов.
4.4 Изучение влияния микронутриентов на рост молочнокислых микроорганизмов рода i в процессе производства сырокопченых колбас.
4.5 Особенности цветообразования сырокопченых колбас в процессе изготовления
4.6 Определение содержание нитрита натрия и нитрозопигментов
4.7 Проектирование и моделирование рецептур, технологической схемы производства обогащенных сырокопченых колбас
4.8 Товароведная характеристика обогащенных сырокопченых колбас.
4.9 Биологическая ценность разработанных образцов колбас
4. Обоснование периода хранения обогащенных сырокопченых колбас.
4. Реализация результатов исследования в пищевой промышленности.
4. Техникоэкономические показатели производства обогащенных сырокопченых колбас
ГЛАВА 5 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
ОБОГАЩЕННЫХ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС МЕТОДОМ
КВАЛИМЕТРИИ.
5.1 Управление качеством обогащенных колбас с использованием
квал и метрических подходов
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ