СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Аналитический обзор
1.1. Значение и роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма человека с точки зрения рационального
здорового питания.
1.1.1. Биологические и физиологические свойства
растительных масел
1.2. Научнопрактические аспекты создания масложировой
продукции нового поколения
1.3. Современные технологические аспекты
переработки растительных масел
1.4. Теоретические исследования процесса образования
и устойчивости жировых эмульсий.
1.5. Научнопрактические аспекты процесса модификации растительных масел
1.6. Современное состояние и перспективы
производства наливных маргаринов
1.7. Анализ состояния разработок эмульсионных продуктов функционального назначения
1.8. Основные выводы по аналитическому обзору.
Глава 2. Методическая часть.
Экспериментальная часть
Глава 3. Исследование и разработка эффективной технологии
рафинации растительных масел.
3.1. Теоретические предпосылки разработки
композиционных реагентов.
3.2. Исследование влияния жесткости и щелочности воды на эффективность рафинации подсолнечного масла
3.3. Исследование влияния композиционного реагента 1 на степень выведения сопутствующих веществ из растительных масел
3.4. Исследование влияния второго композиционного реагента на
степень выведения сопутствующих веществ из растительных масел
3.5. Разработка оборудования для оптимальной рафинации
масел и жиров
Глава 4. Разработка и исследование жировой основы эмульсионных продуктов питания функционального назначения с применением
традиционных и нетрадиционных растительных масел.
Глава 5. Исследование свойств традиционных и предлагаемых стабилизаторов и эмульгаторов для эмульсионных продуктов функционального назначения.
5.1. Исследование физикохимических свойств натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы ЫаКМЦ.
5.2. Исследование физикохимических свойств белков концентрата натурального казеина КНК, концентрата структурирующего
пищевого КСП и сухого обезжиренного молока СОМ.
5.2.1. Влияние добавок яичного порошка ЯП, сухого обезжиренного молока СОМ на комплексообразование с ЫаКМЦ.
5.3. Исследование физикохимических свойств подсолнечного и
соевого растительных белков
5.4. Исследование свойств биологически активных добавок
5.4.1. Характеристика и физикохимические показатели тыквеннокрапивной пасты.
5.4.2. Исследование физикохимических свойств яблочного пектина
5.4.3. Характеристика и физикохимические показатели женьшеня
5.4.4. Физикохимические характеристики ячменносолодового экстракта
5.4.5.Физикохимические показатели виноградного вакуумсусло
5.4.6. Исследование свойств эфира молочной кислоты
лактилат Е1
5.4.7. Исследование свойств окгокоферола и 3каротина.
5.4.8. Исследование свойств лимонной кислоты.
5.4.9. Исследование свойств витаминных премиксов.
5.4 Исследование свойств меда и пчелиного маточного молочка
5.4 Исследование свойств йодированной соли.
5.4 Исследование химического состава эффективных добавок,
повышающих лечебнопрофилактические свойства эмульсии
Глава 6. Исследование свойств эмульсий, структурированных различными эффективными добавками
6.1. Стабильные дисперсные системы основа качества эмульсионных продуктов функционального назначения.
6.1.1. Влияние добавок яичного порошка ЯП, сухого обезжиренного молока СОМ на компексообразование с ЫаКМЦ
6.2. Создание эмульсий на основе молочных концентратов.
6.3. Создание эмульсий на основе растительных белков
6.4. Разработка эмульсионного продукта на основе яблочного пектина
Глава 7. Разработка и исследование научно обоснованных рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения с заданными качественными показателями.
7.1. Разработка научно обоснованных низкокалорийных рецептур майонезов с эффективными добавками ЫаКМЦ и молочными концентратами КНК и КСП
7.2. Исследования физикохимических и реологических показателей эмульсионного продукта 1 функционального назначения и определение его пищевой и биологической ценности.
7.3. Разработка и исследование патентоспособных рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения.
7.4. Разработка и исследование научно обоснованных рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения, обогащенных вакуумсуслом и ячменносолодовым экстрактом
соусов и майонезов
Глава 8. Исследование и усовершенствование процесса модификации смеси растительных масел
8.1. Получение саломаса из смеси масел и изучение его свойств
Глава 9. Исследование и разработка наливных маргаринов функционального назначения
9.1. Теоретическое обоснование разработки наливных маргаринов функционального назначения
9.2. Разработка и обоснование оптимальной рецептуры наливного маргарина с улучшенными жирнокислотным составом и реологическими характеристиками.
9.3. Дилатационное исследование свойств наливных маргаринов
9.4. Исследование влияния физикохимических свойств эмульгаторов эфира полиглицерина и моноглицеридов на устойчивость обратных эмульсий
9.5. Разработка рецептур наливных маргаринов на основе
растительных белков подсолнечного и соевого.
9.5.1. Исследование реологических свойств маргаринов на основе растительных белков.
9.6. Разработка рецептур наливных маргаринов с эффективными добавками альгината натрия АЫа, поливинилпирролидона ПВП
9.7. Исследование и разработка рецептур наливных маргаринов на
основе пектинов.
9.8. Разработка и исследование рецептур жировых продуктов различного назначения.
9.8.1. Разработка жировой смеси для мороженого, повышенной питательной ценности.
9.8.2. Разработка жировой начинки для кондитерских изделий с увеличенным сроком хранения
9.8.3. Способ получения высококалорийного и наливного маргарина
высокой биологической ценности с увеличенным сроком хранения
Глава . Математическое моделирование разработок оптимальных многокомпонентных рецептур эмульсионных продуктов питания
функционального назначения.
Глава . Разработка менеджмента качества масложировой продукции функционального назначения.
.1. Основные направления производства масложировой продукции функционального назначения в соответствии с концепцией здорового питания населения России.
.2. Разработка основных направлений и системы факторов менеджмента качества масложировых продуктов питания
.3. Управление качеством масложировых продуктов питания нового поколения функционального назначения методами стандартизации, сертификации и метрологии
.4. Разработка структурной модульной схемы алгоритма менеджмента качества технологии производства масложировых
продуктов нового поколения.
Основные результаты и выводы диссертационной работы
Список использованной литературы
- Київ+380960830922