РАЗДЕЛ 2
ВЫБОР ОБЪЕКТОВ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Методологические основы и взаимосвязь этапов решения проблемы переработки
томатов в концентрированные томатопродукты
Основной задачей исследований является усовершенствование технологии
производства концентрированных томатопродуктов из томатов сортов
механизированного сбора с целью улучшения качества путем сохранения пищевой
ценности и технологических свойств исходного сырья.
Обобщая данные аналитического обзора, становится очевидным, необходимость
разработки новых технологических решений при концентрировании томатной массы и
научного обоснования режимов асептического консервирования как наиболее
перспективного метода достижения микробиологической стабильности продукции
Информационные исследования, проведенные по этой проблеме, позволили выдвинуть
следующую научную гипотезу, которая подлежит дополнительному научному
обоснованию: при переработке томатов сортов механизированного сбора на
концентрированные томатопродукты происходит преобразование, связанные с
изменением консистенции, цветности продукта, его биологически активных
компонентов, направленное регулирование которых с целью повышения качества
готовой продукции возможно путем применения новых технологических приемов и
способов консервирования.
Повысить сохраняемость биологически активных веществ, цвета, свойственного
сырью и других показателей качества при переработке томатов сортов
механизированного сбора возможно за счет принципиального изменения технологии
процесса уваривания. Предварительное фракционирования сырья с последующим
концентрированием только плазменной фракции позволяет снизить суммарное
термическое воздействие на связанные с высокомолекулярными частицами мякоти
азотсодержащие, биологически активные и др. соединения, принимающие участие в
формировании цветовых характеристик продукта.
Использование асептического консервирования с кратковременной
высокотемпературной обработкой позволяет сохранить достигнутый эффект и
обеспечить современную технологичность, экономичность и эффективность
переработки томатного сырья.
Схема основных направлений исследований этапов решения проблемы переработки
томатов сортов механизированного сбора в концентрированные томатопродукты с
максимальным сохранением пищевой ценности исходного сырья приведена на рис.
2.1.
2.2. Характеристика объектов исследований
Объект исследования – томаты, томатное пюре, концентрированные томатопродукты ,
изготовленные из томатов сортов механизированного сбора, концентрированных
различными способами.
Предмет исследования – механизм снижения вязкости и улучшения качества томатной
пасты в зависимости от способа предварительной подготовки томатов перед
концентрированием.
Исследовали томаты сортов механизированного сбора: «Факел», «Лагидный»,
«Господар», «Ред Хантер», «Солярис», «Оникс», «Новинка Приднестровья»,
выращенных на полях опытного хозяйства Одесского института агропромышленного
производства УААН, а также сортосмесь томатов поступающих на комплексную
переработку.
Методы исследования – общепринятые и специальные, физические, химические,
биохимические, физико-химические, микробиологические, математические методы с
использованием современных поверенных приборов и оборудования.
2.3. Методы исследований
Экспериментальные исследования проводили в лабораториях Государственного
научно-исследовательского и проектно-конструкторского института
“Консервпромкомплекс”, Одесской национальной академии пищевых технологий, в
период с 2001 год по 2005 год.
Аналитические исследования
Анализ производства концентрированных томатопродуктов
Физико-химический
состав томатов и концентрированных томатопродуктов
Способов подготовки томатной массы перед концентрированием, методы
концентрирования томатной массы
Методы асептического консервирования, концентрированных томатопродуктов
v v v v
Постановка проблемы
Предмет исследования
Экспериментальные исследования
Влияние физико-химических и технологических особенностей томатного сырья на
процесс концентрирования
Изучение дисперсности и
гидрофильности протертой томатной массы
Влияние
дисперсности томатной массы на скорость выпаривания влаги
Исследования
способов предварительной подготовки томатов, с целью разделения их на фракции
перед концентрированием
v v v v
Разработка технологии производства концентрированных томатопродуктов путем
фракционирования томатов на плазму и мякоть с последующим концентрированием
плазмы и смешиванием ее с ранее отделенной мякотью
v v
Разработка нормативной и технологической документации на пасту
томатную «Новая»
Разработка режимов стерилизации пасты томатной «Новая» в асептических условиях
с последующим фасованием в многослойные асептические мешки с уплотнительным
клапаном
v v
Исследования комплекса показателей качества готовой продукции,
и их изменения в процессе хранения
Промышленная апробация разработанной технологии
Утверждение нормативной и технологической документации, режимов
стерилизации на новые концентрированные томатопродукты
Рис. 2.1. Программа и основные направления исследований
2.3.1. Определение физико-химических показателей.Определение физико-химических
показателей исходного сырья, а также на этапах технологического процесса,
готового и хранящегося продукта проводили, эксперимента