Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Характеристика и назначение функциональных продуктов питания
1.2 Совершенствование технологии производства бисквитного полуфабриката
1.3 Характеристика, технологическая ценность и функциональные свойства инулинсодержащего сырья.
1.4 Характеристика, функциональные и фармакологические
свойства лекарственнотехнического сырья
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1 Схема экспериментальных исследований
2.2 Характеристика объектов исследования
2.3 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции.
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.
3.1 Анализ потребительских предпочтений на потребительском
рынке мучных кондитерских изделий Орловской области.
3.2 Разработка технологии бисквитного полуфабриката с применением инулинсодержащего сырья
3.2.1 Влияние инулинсодержащего сырья на пенообразующие свойства яичносахарной смеси и динамику пенообразования
3.2.1.1 Влияние способа внесения инулинсодержащего
сырья на пенообразующие свойства яичносахарной смеси
3.2.1.2 Определение оптимальных режимов восстановления порошкообразного инулинсодержащего сырья.
3.2.1.2.1 Влияние температуры восстановления инулинсодержащего сырья на пенообразующие
свойства яичносахарной смеси.
3.2.1.2.2 Влияние среды на пенообразующие свойства яичносахарной смеси с инулинсодержащим сырьем
3.2.1.3 Влияние различных дозировок инулинсодержащего сырья на пенообразующие свойства яичносахарной смеси.
3.2.1.3.1 Влияние различных дозировок восстановленного инулинсодержащего сырья , Р и 1 на пенообразующие свойства яичносахарной смеси
3.2.1.3.2 Влияние различных дозировок сиропа на пенообразующие свойства яичносахарной смеси
3.2.1.4 Исследование динамики пенообразования яичносахарной смеси с добавлением инулинсодержащего сырья.
3.2.1.4.1 Разработка установки для оценки динамики пенообразования яичносахарной смеси
3.2.1.4.2 Исследование влияния инулинсодержащего
сырья на динамику пенообразования яичносахарной смеси
3.2.2 Влияние инулинсодержащего сырья на показатели качества
бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.
3.2.2.1 Влияние добавления инулинсодержащего сырья на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.
3.2.2.1.1 Влияние добавления , Р и 1 на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.
3.2.2.1.2 Влияние концентрации геля раствора восстановленного инулинсодержащего сырья на показатели качества бисквитного теста и
выпеченного полуфабриката.
3.2.2.1.3 Влияние добавления сиропа на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката
3.2.2.2 Влияние замены части сахара инулинсодержащим сырьем на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката
3.2.2.2.1 Влияние замены части сахара ингредиентами , Р и 1 на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката
3.2.2.2.2 Влияние замены части сахара сиропом на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.
3.2.2.3 Влияние замены части сахара и меланжа инулинсодержащим сырьем на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.
3.2.2.3.1 Влияние замены части сахара и меланжа ингредиентами , Р и 1 на показатели
качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката
3.2.2.3.2 Влияние замены части яичносахарной смеси сиропом на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката. 0
3.2.3 Влияние инулинсодержащего сырья на реологические свойства бисквитного теста
3.2.3.1 Влияние добавления инулинсодержащего сырья на реологические свойства бисквитного теста
3.2.3.1.1 Влияние добавления , Р и на реологические свойства бисквитного теста
3.2.3.1.2 Влияние добавления сиропа на реологические свойства бисквитного теста.
3.2.3.2 Влияние замены части сахара инулинсодержащим сырьем на реологические свойства бисквитного теста
3.2.3.2.1 Влияние замены части сахара ингредиентами , Р и 1 на реологические свойства
бисквитного теста.
3.2.3.2.2 Влияние замены части сахара сиропом на
реологические свойства бисквитного теста
3.2.3.3 Влияние замены части сахара и меланжа инулинсодержащим сырьем на реологические свойства бисквитного теста
3.2.3.1.1 Влияние замены части сахара и меланжа ингредиентами , Р и 1 на реологические свойства бисквитного теста
3.2.3.1.2 Влияние замены части яичносахарной смеси сиропом на реологические свойства бисквитного теста
3.2.4 Разработка рецептуры, технологических режимов производства бисквитных полуфабрикатов с инулинсодержащим сырьем и оценка их качества
3.2.4.1 Влияние инулинсодержащего сырья на степень сохранения свежести бисквитных полуфабрикатов в
процессе хранения.
3.2.4.2 Оценка содержания ароматобразующих веществ в бисквитных полуфабрикатах с инулинсодержащим сырьем.
3.2.4.3 Оценка переваримости бисквитных полуфабрикатов
с инулинсодержащим сырьем.
3.2.4.4 Определение содержания инулина и олигофруктозы в бисквитных полуфабрикатах.
3.2.4.5 Разработка рецептур и технологических режимов производства бисквитных полуфабрикатов с инулинсодержащим сырьем.
3.3 Разработка технологии бисквитного полуфабриката с
применением лекарственнотехнического сырья.
3.3.1 Влияние лекарственнотехнического сырья на пенообразующие свойства яичносахарной смеси и
динамику пенообразования.
3.3.2 Влияние лекарственнотехнического сырья на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката
3.3.2.1 Влияние добавления фитосиропов на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.
3.3.2.2 Влияние замены части сахара фитосиропами на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката
3.3.2.3 Влияние фитопорошка на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.
3.3.3 Влияние лекарственнотехнического сырья на реологические свойства бисквитного теста
3.3.3.1 Влияние фитосиропа на реологические свойства бисквитного теста.
3.3.3.2 Влияние фитопорошка на реологические свойства бисквитного теста..
3.3.4 Разработка рецептуры, технологических режимов производства бисквитных полуфабрикатов с
лекарственнотехническим сырьем и оценка их качества.
3.3.4.1 Влияние лекарственнотехнического сырья на степень сохранения свежести бисквитных полуфабрикатов
в процессе хранения
3.3.4.2 Оценка содержания ароматобразующих веществ в бисквитных полуфабрикатах с лекарственнотехническим сырьем.
3.3.4.3 Оценка переваримости бисквитных полуфабрикатов
с лекарственнотехническим сырьем
3.3.4.4 Определение количества антиоксидантов в бисквитных полуфабрикатах.
3.3.4.5 Разработка рецептур и технологических режимов
производства бисквитных полуфабрикатов с
лекарственнотехническим сырьем.
3.4 Комплексная оценка качества и безопасности разработанных бисквитных полуфабрикатов
3.4.1 Определение показателей безопасности разработанных бисквитных полуфабрикатов.
3.4.2 Определение пищевой и энергетической ценности бисквитных полуфабрикатов.
3.4.3 Комплексная оценка качества разработанных бисквитных полуфабрикатов
3.4.4 Анализ конкурентоспособности разработанных бисквитных полуфабрикатов.
Выводы.
Библиографический список.
Приложения.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность