СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
Глава 1 Обзор литературы
1.1 .Современное состояние производства пива во Вьетнаме и в мире
1.2. Характеристики сырья для производства пива, его влияния
на качество пива.
1.3. Новые источники пивоваренного сырья.
1.3.1. Использование нетрадиционного сырья в пивоварении
1.3.2. Получение солода из нетрадиционного растительного сырья
1.3.3. Рис и кукуруза как сырье пивоваренного производства
1.4. Активация ферментных систем в пищевой промышленности
1.5. Электрохимическая активация.
1.5.1. Механизм действия электрохимической активации.
1.5.2. Факторы ответственные за действие электрохимически активированных растворов
1.5.3. Биологическое действие электрохимически активированной воды
1.5.4. Применение ЭХА воды в пищевой промышленности.
1.6. Производство специальных сортов пива повышенной
пищевой ценностью.
1.6.1. Биологические активные вещества пива.
1.6.2. Ассортимент специального пива на основе растительного сырья
1.6.3. Шиповник как источник биологически активных веществ
в пивоварении
1.6.4. Получение экстракта растительного сырья с использованием
ЭХАрастворов
Глава 2 Объекты и методы исследования
2.1. Объекты исследования и порядок проведения эксперимента.
2.2. Методика постановки эксперимента
г
2.3. Диализ качества зернового сырья.
2.4. Методы определения воды.
2.5. Методы анализа растительного сырья
2.6. Методы анализа солода.
2.7. Методы исследования активности гидролитических ферментов
2.8. Методы анализа качества пивного сусла и пива
2.9. Статическая обработка экспериментальных данных
2 Установка ЭХА, принцип работы
2 Экспериментальная установка для приготовления солода.
Глава 3 Изучение технологических свойств зернового сырья пивоваренного производства и получение из них солода.
3.1. Исследование физикохимических показателей кукурузного
и рисового зерна.
3.2. Исследование процессов солодоращения зерна кукурузы и риса
3.3.Исследование амилолитической и протеолитической
активности свежепроросшего солода
3.4. Подбор оптимальных условий для солодоращения кукурузы и риса
3.5. Качественные показатели готового солода.
Глава 4 Исследование влияния ЭХА компонентов на
процесс солодоращения
4.1. Физикохимические свойства ЭХА растворов и исходной воды
4.2. Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс
замачивания зерна кукурузы и риса
4.3. Исследование влияния ЭХА компонентов на ферментативную активность зерна на стадии проращивания зерна кукурузы и риса.
4.4. Изучение аминокислотного и углеводного состава готового кукурузного и рисового солода.
4.5. Подбор оптимальных условий для солодоращения кукурузы
и риса с применением ЭХАрастворов.
Глава 5 Разработка технологии получения пива с применением ЭХЛрастворов на основе солода кукурузы и риса.
5.1. Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс затирания
5.2. Получение кукурузного и рисового сусла с применением ЭХАрастворов .
5.2.1. Влияние соотношение ячменного, кукурузного и рисового
солода в засыпи на физикохимические свойства сусла.
5.2.2. Исследование влияния соотношения между ячменным,
кукурузным и рисовым солодом на углеводный состав сусла
5.2.3. Выбор и обоснование режимов получения кукурузного
и рисового сусла.
5.3. Получение готового пива на основе кукурузного и рисового
солода с применением ЭХАрастворов и его оценка 5
5.3.1. Влияние ЭХА компонентов на главное брожение и дображивания 5 5.32. Особенности сбраживания сусла из солода кукурузы .
и риса с применением ЭХАрастворов. Г
Глава 6Повышение биологической ценности пива.
с применением плодов шиповника 4
6.1. Получение экстракта плодов шиповника
. с применением ЭХАрастворов 1
6.2. Особенности технологии приготовления пива
с использованием плодов шиповника
6.3. Органолептические и физикохимические показатели
готового напитка.
Выводы.
Список литературы
- Київ+380960830922