Введение
Глава 1. Обзор литературы
Г1 Селен в организме человека
1.1.1 Способы коррекции дефицита селена в организме человека
1.2 Роль жиров в питании
1.3 Структура, свойства растительных масел, физиологическое воздейст вие масел на организм
1.4 Методы оптимизации жирнокислотного состава смесей растительных масел с учетом требований здорового питания
1.4.1 Математическое программирование
1.4.2 Постановка задачи математического программирования моделей многокомпонентных смесей в условиях неопределе шоста
1.5 Яичный порошок в составе эмульсионных продуктов
1.5.1 Фосфолипиды как компоненты яичного порошка
1.5.1.1 Основные группы фосфолипидов
1.5.1.2 Глицерофосфолипиды
1.5.1.3 Фосфорсодержащие плазмалогены
1.5.1.4 Фосфолипиды в пищевых продуктах
1.6 Реология эмульсий. Основные типы течения
1.7 Классификация майонезов
1.8 Требования к качеству майонезов
1.8.1 Пищевая и биологическая ценность
1.8.2 Органолептические показатели
1.8.3 Физикохимические и структурномеханические показатели
1.8.4 Показатели безопасности
1.8.5 Дефекты майонеза
1.9 Микробиология эмульсионных продуктов типа майонез
1.9.1 Микрофлора пищевых продуктов
1.9.2 Микробиологические аспекты компонентов пищевой эмульсии типа майонез
1. Влияние факторов внешней среды на развитие микроорганизмов в
пищевых системах
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1 Материалы и методы исследования
2.1.1 Объекты исследования
2.1.2 Методы исследования
2.1.2.1 Метод ядерномагнитного резонанса
2.1.2.2 Мегод газовой хромато1рафии
23 Метод оценки вязкостных свойств растительных масел
2.1.2.4 Метод определения реологических характеристик селенсодержащих эмульсионных продуктов
2.1. Методы определения органолептических и физикохимических показателей селенсодержащего эмульсионного продукта
2.1.2.5.1 Определение внешнего вида и цвета
2.1.2.5.2 Определение запаха и вкуса 2.1.3 Определение кислотности
2.3.4 Определение стойкости эмульсии
2.15 Определение массовой доли жира
25.6 Определение массовой доли влаги
2.3.7 Определение токсичных элементов
2. Математическая обработка экспериментальных данных
Глава 3 Разработка рецептур и технологии производства перспективных ссленсодержащих эмульсионных продуктов, исследование их структурномеханических характеристик
3.1 Растительные масла
3.1.1 Жирнокислотный состав масел
3.1.2 Оптимизация многокомпонентных смесей масел по содержанию ненасыщенных жирных кислот методом линейного программирования
3. Вязкостные характеристики смеси масел, оптимизированной по составу полиненасыщенных жирных кислот
3.2 Количественное определение линолсвой кислоты методом ЯМР в фосфолипидах яичного желтка, используемого в рецептурах селенсодержащих эмульсионных продуктов
Разработка рецептур и технологии селенсодержащих эмульсионных продуктов с различным содержанием масложировой фазы
.1 Технология получения и рецептуры
3 Структурномеханические свойства и энергия активации вязкого течения
3.1 Эмульсионные продукты на основе яичного порошка 3.3 Эмульсионные продукты на основе яичного желтка
Глава 4 Органолептические, физикохимические, микробиологические характеристики ссленсодержащих эмульсионных продуктов
4.1 Органолептические и физикохимические характеристики
4.1.1 Изменение физикохимических показателей в процессе хранения Микробиологические показатели селенсодеркащих эмульсионных продуктов
Показатели безопасности Выводы
Список использованной литературы
- Київ+380960830922