Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ
1.1. Современное состояние и перспективы развития науки о литании
1.2. Молочнобелковая система как основа структурированных молочных продуктов
1.3. Структурообразователи, применяемые в производстве молочных продуктов.
1.4. Струюурообразование в белковых системах молока.
1.5. Реологические свойства пищевых дисперсных систем.
ВЫВОДЫ К ЛИТЕРАТУРНОМУ ОБЗОРУ И ЗАДАЧИ
СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
НАУЧНАЯ КОНЦЕПЦИЯ.
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований.
2.2. Методы исследований
2.3. Исследование функциональнотехнологических свойств струкгу 2 рообразователей и пищевых волокон
2.4. Подготовка образцов к исследованию.
2.5. Обработка экспериментальных данных
Глава 3. ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ ДОБАВОК.
Глава 4.РАЗВИТИЕ НАУЧНЫХ ОСНОВ НАПРАВЛЕННОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ ЗАДАННОГО СОСТАВА И СВОЙСТВ СТРУКТУРИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1. Анализ процесса структурообразования
4.2. Изучение микроструктуры гелей.
4.3. Изучение влияния связанной воды на формирование гелей с использованием метода релаксационной ЯМРспектроскопии.
Глава 5. МЕТОДОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ . п
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ЗАДАННЫМ СОСТАВОМ И СВОЙСТВАМИ
Глава 6. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ И ПРИНЦИПОВ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ СТРУКТУРИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
6.1. Исследование физикохимических, биохимических и органолептических показателей стерилизованного молока.
6.1.1. Микробиологические изменении в стерилизованном молоке
6.1.2. Изучение изменения состава и свойств в стерилизованном молоке при хранении
6.1.3. Изменение белковых веществ в стерилизованном молоке при хранении.
6.1.4. Изменение лактозы в стерилизованном молоке в процессе хранения
6.1.5. Изменение пищевой ценности стерилизованного молока в процессе хранения.
6.2. Разработка технологий молочных десертов.
6.3. Комплексные исследования качества молочных десертов при ирозводстзе и хранении.
6.4. Разработка технологии йогуртов и термизированный йогуртных продуктов
6.5. Разработка новой структурообразующей добавки
6.6. Разработка технологий творожных десертов
6.7. Разработка технологий плавленых сыров с использованием
структурообразовагслсй.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ