Введение.
Глава 1. Обюр литературных данных по вопросам
производства плавленых сыров
1.1. Теоретические и практические аспекты, лежащие в основе
новой классификации плавленых сыров
1.2. Технология специальных и функциональных плавленых сыров
1.3. Компоненты, влияющие на процесс структурообразования плавленых сыров.
1.4. Характеристика основных веществ, используемых для повышения биологической и пищевой ценности комбинированных молочных продуктов
1.5. Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований.
Глава 2. Методологии проведении исследований
2.1.1 остановка экспериментальных исследований.
2.2. Объекты и методы исследований
2.2.1. Физикохимические методы.
2.2.2. Биохимические методы.
2.2.3. Микробиологические методы
2.2.4. Реологические и термодинамические методы.
Глава 3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Изучение влияния биотехнологических факторов на качественные показатели творожною полуфабриката
3.2. Обоснование и подбор основных компонентов рецептуры творожного пастеризованного сыра
3.3. Математическое моделирование основных ингредиентов рецептуры творожною пастеризованною сыра
3.4. Процесс структурообразования творожного пастеризованного
3.5. Исследование биотехнологии и процесса храпения
творожного пастеризованного сыра.
3.6. Изучение биологической, пищевой и энергетической
ценности творожного пастеризованного сыра
3.7. Разработка технологии и нормативной документации творожною пастеризованного сыра
3.8. Определение стоимости и экономической эффективности производства творожного пастеризованного сыра
Список использованных источников
Приложении.
ВВЕДЕНИИ
В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до года, учными разработаны приоритетные направления и ключевые технологии производства продуктов питания . В их числе обеспечение кардинального роста продуктивности растениеводства и животноводства, улучшение использования сельскохозяйственного сырья, производство продукции конкурентоспособной на мировом рынке. Аналогичные задачи стоят перед учными и работниками пищевой промышленное и Республики Казахстан и других стран СНГ.
Современная концепция здорового питания возникла как результат систематических многолетних исследований медиков, диетологов, специалистов в области химии и технологии пищевых веществ. Важное место в этой концепции принадлежит научному направлению, связанному с созданием комбинированных продуктов питания. Согласно этому направлению необходимо сохранять максимальное воспроизводство потребительских свойств присущих традиционным продуктам и соблюдать принципы структурной совместимости и комплетарностн двух или трх соединений дисперсных систем.
К создаваемым комбинированным продуктам предъявляются следующие требования повышенная биологическая ценность и сбалансированность компонентного состава технологичность доступность и дешевизна сырья для их выработки стойкость при хранении высокие органолептические показатели, которые должны соответствовать привычкам людей, традициям, национальным особенностям 9, 8.
Теоретические основы производства комбинированных молочных продуктов изложены в трудах .. Покровского, И.А. Рогова. .. Липатова ст., К.С. Петровскою, А.М. Уголева, А.М. Бражникова, .Б. Толстогузова, В.Г. Высоцкого. П.П. Захаровой, 1I.. Липатова мл., .. Позняковскою.
Плавленые сыры являются традиционным комбинированным продуктом. Благодаря разнообразию вкусовых качеств, энергетической и пищевой ценно
ста, плавленые сыры пользуются популярностью и потребительским спросом населения различных возрастных групп.
Теоретические и практические осноиы производства плавленых сыров разработаны 1. Манном, Ж. Умбрехтом, Л. Габихтом, С.М. Барканом, М.Ф. Кулешовой, В.Г. Тиняковым, Н.Г. Захаровой, Л.А. Остроумовым, М.С. Уманским и др. учными.
В настоящее время пересмотрена классификация плавленых сыров, в которую введены новые подгруппы. В частности, к такой новой подгруппе можно отнести сыры пастеризованные, входящие в группу ломтевых плавленых сыров.
Актуальность
- Київ+380960830922