ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Роль микроорганизмов в технологии мяса и мясных продуктов и их направленное применение
1.2. Использование молочнокислых бактерий для замедления окислительных процессов в технологии пищевых продуктов
1.3. Окислительный стресс у бактерий. Активные формы кислорода
1.4. Механизмы предотвращения окислительного стресса у бактерий
1.4.1. Пероксидаза
1.4.2. Каталаза.
1.4.3. Супероксиддисмутаза
1.4.4. Способность микроорганизмов связывать ионы металлов переменной валентности
1.5. Качественная характеристика мяса птицы механической обвалки
1.6. Окислительная норча мясопродуктов
1.6.1. Биохимические и физикохимические изменения жиров
1.6.2. Предохранение жиров от порчи.
Заключение по литературному обзору. Цель и задачи исследования
ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Схема постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования
2.2. Методы исследований
2.2.1. Получение внутриклеточных экстрактов микробных клеток комбинированным методом разрушения микроорганизмов
2.2.2. Определение содержания белка в клеточном экстракте методом Брэдфорд реакция с кумасси синим
2.2.3. Определение общей антиоксидантной активности клеточных экстрактов но степени ингибирования автоокисления аскорбиновой кислоты клеточными экстрактами.
2.2.4. Определение способности молочнокислых микроорганизмов связывать ионы Ре .
2.2.5. Определение способности молочнокислых микроорганизмов связывать ионы Си
2.2.6. Генетические методы, используемые в работе, при определении генов СОД
2.2.7. Определение фермента супероксиддисмутазы в клеточных экстрактах и его активности
2.2.8. Определение активности фермента пероксидазы в клеточных экстрактах.
2.2.9. Определение фермента каталазы в клеточных экстрактах и его активности.
2.2 Определение антагонистической активности методом перпендикулярных штрихов.
2.2 Определение величины потенциометрическим методом
2.2 Определение кислотного числа.
2.2 Определение степени окисления жира по перекисному числу
2.2 Дистилляционный метод определения окислительных изменений
с 2тиобарбитуровой кислотой.
2.2 Определение антиоксидантной емкости липофильной и гидрофильной фракций мясных систем по отношению к пероксильному радикалу.
2.2 Определение массовой доли индивидуальных жирных кислот к
их сумме методом газовой хроматографии.
2.2 Определение массовой концентрации водорастворимых органических кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
2.2 Бактериологический анализ.
Определение количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов
Определение бактерий группы кишечных палочек колиформы
Определение патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода
Определение бактерий вида ii
2.2 Определение количества молочнокислых микроорганизмов
2.2 Оценка органолептических показателей
2.2 Определение белка на полуавтоматическом приборе Кьельтек
2.2 Определение массовой доли влаги.
2.2 Определение массовой доли жира
2.2 Определение массовой доли хлорида натрия
2.2 Определение аминокислотного состава.
2.2 Статистическая обработка экспериментальных данных.
Г ЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ.
3.1. Исследование общей антиоксидантной активности
3.2. Исследование способности связывать ионы и Си .
3.3. Определение активности фермента пероксидазы
3.4. Определение фермента каталазы и его активности.
3.5. Определение фермента супероксиддисмутазы и его активности
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР НА
ОКИСЛИТЕЛ ЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ В МЯСНОМ СЫРЬЕ
4.1. Изучение возможности совместного использования выбранных штаммов.
4.2. Изучение влияния баюгериальных композиций на развитие
окислительных процессов в мясе птицы механической обвалки.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
МЯСНОГО КОМПОЗИТА.
ГЛАВА 6. КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РУБЛЕНЫХ ОХЛАЖДЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРЕПАРАТА ЛАКТОМИКС.
6.1. Исследование купат Из птицы.
6.2. Исследование котлет Подомашнему.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ